+38 (057) 781-78-80
+38 (067) 576-23-95
+38 (095) 588-32-49
info@termocom.com.ua
Заявка
Термоком

Холод для бизнеса

Шоковая заморозка и шоковое охлаждение хлебобулочных и кондитерских изделий

Для предотвращения быстрого размножения микрофлоры в продуктах питания используют быструю заморозку и быстрое охлаждение. Размеры кристаллов, которые образуются из молекулы воды при быстрой заморозке, значительно меньше, чем при обычной. Большие кристаллы разрушают молекулы продукта. При шоковой же заморозке, повреждения минимальны. В результате размораживания такого продукта, вкус и плотность практически не изменяются. При шоковой заморозке полное промерзание до -18°С достигается за период до 240 минут.

Шоковое охлаждение – это быстрое охлаждение продукта до +3°C. Различают мягкое и жесткое шоковое охлаждение. Мягкое шоковое охлаждение применяют для деликатных и тонких продуктов, а жесткое для плотных, жирных и крупных. Применение шоковых технологий позволяет значительно увеличить сроки хранения продукта.

Шоковая заморозка широко используется при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.

Выделяют три вида заморозки хлебобулочных изделий.

  • Заморозка теста. Возможные варианты, когда тесто замораживают практически сразу после замеса и только после размораживания ему дают настояться и затем выпекают. А также второй вариант заморозки, когда тесту дают полностью отстояться и замораживают. При этом такое тесто можно выпекать непосредственно после размораживания.
  • Заморозка частично выпеченных продуктов. Продукт выпекают до готовности в 50-90% и замораживают в камерах шоковой заморозки. Затем продукт может хранится при -18°С довольно длительное время. Для получения свежего изделия его размораживают и запекают до готовности. Сегодня появились технологии, при которых х сегодня замороженные изделия выпекают без предварительного размораживания.
  • Заморозка готовых изделий. Готовые замороженные хлебобулочные изделия разогревают в микроволновой печи. Для каждого вида изделия существует технология всегда индивидуальна и может существенно отличаться на разных предприятиях.

При глубокой заморозке и правильном хранении продукта, сроки его хранения продлеваются до 6 месяцев, а в некоторых случаях при использовании добавок до 1,5 лет. При этом органолептические свойства хлебобулочных изделий едва ли могут быть заметны потребителям.

Для кондитерских изделий с использованием крема и сливок не рекомендуют использование заморозки, так как после размораживания возможно появление трещин и потеря внешнего вида товара.

Особенно внимательно следует отнестись к шоковой заморозке дрожжевого теста. Несоблюдение технологии (время и температура) может привести к повреждению дрожжевых клеток.

заморозка хлеба булок тортов

На крупных заводах оборудуют полностью автоматизированные линии шоковой заморозки с использованием конвейеров, систем отбраковки продукции, теплоизоляционных камер, специального холодильного оборудования, многофункциональных систем управления и т.д. Для теплоизоляции камеры применяют «сэндвич-панели» либо из вспененного полиуретана, либо полиизоцианурата, либо пенополиуретана.

    Применение спиральных конвейеров позволяет значительно экономить площади, имеет компактные размеры при максимальной производительности.

    Однако стоимость такого оборудования достаточно высокая, что сказывается на его невысокой популярности среди предприятий. Чаще на предприятиях встречаются линии шоковой заморозки частично автоматизированные или без автоматизации.

Туннельные скороморозильные аппараты

Широкое применение в хлебобулочной промышленности и кондитерском производстве нашли туннельные скороморозильные аппараты (камеры шоковой заморозки). Готовые полуфабрикаты размещают на поддонах тележек, которые закатывают в шоковую камеру для заморозки. Период замораживания одной партии зависит от конкретного вида изделия и объема камеры и в среднем составляет 30-60 мин.

заморозка хлеба булок тортов

При наличии одной двери в камере, заморозка будет происходить иметь определенный цикл. Возможно организовать непрерывный процесс замораживания в камере. Для этого камеру оборудуют двумя дверьми с противоположных сторон с применением непрерывного движения тележек внутри камеры от одной двери к другой. Под воздействием низких температур -30…-35°С и усиленного движения воздуха продукция замораживается. После заморозки тележки вручную извлекаются из камеры. Продукцию также вручную снимают и упаковывают.

Линии шоковой заморозки без автоматизации используют при небольшой производительности до 300кг/ч. Стоимость такого оборудования значительно дешевле полностью автоматизированной линии.

Наше предложение для кондитерской промышленности и хлебобулочного производства

Для кондитерской промышленности и хлебобулочного производства мы предлагаем чиллеры для охлаждения воды, льдогенераторы, камеры охлаждения кондитерских и хлебобулочных изделий, камеры хранения охлажденной и замороженной продукции, камеры хранения охлажденного и замороженного сырья, системы кондиционирования производственных цехов. Системы холодоснабжения комплектуются компрессорами Bitzer, Bock, Copeland и Frascold, воздухоохладителями и конденсаторами Guеntner, Goedhart, GEA Kuba, Thermofin и Luvata, пластинчатыми и кожухотрубными испарителями SWEP, WTK, Alfa Laval и Termokey. Барабаны льдогенераторов Geneglace.

Купить холодильные камеры для охлаждения, заморозки и хранения кондитерских и хлебобулочных изделий с доставкой в города Киев, Одесса, Днепр, Львов, Запорожье, Винница и по всей территории Украины

    Покупая холодильное оборудование производства компании Термоком, Вы получаете бесплатную доставку в города Киев, Одесса, Днепр, Львов, Запорожье, Винница и по всей территории Украины. Также в стоимость включены: монтаж и пусконаладочные работы, гарантия от 12 месяцев, проведение инструктажа по эксплуатации, а также выезд специалистов на объект при необходимости.