+38 (057) 781-78-80
+38 (067) 576-23-95
+38 (095) 588-32-49
info@termocom.com.ua
Заявка
Термоком

Холод для бизнеса

Системы охлаждения молока, масла, творога. Камеры хранения молочных продуктов

Заморозка молока, сливок, спредов 

Молоко можно подвергать заморозке при любом проценте его жирности. При этом надо учесть возможность его структурных изменений.

Если процесс замораживания происходит медленно, то разрушается оболочка жировых шариков, что в свою очередь ведет к выделению жира и структура шариков меняется. Шарики начинают объединяться. При медленном охлаждении (особенно при температуре 5—0°С) появляются жировые конгломераты, которые собираются на поверхности.

Сливки и молоко, быстро замороженные, остаются однородными. При размораживании быстро замороженной продукции структура и ее свойства практически не меняются. При высоком проценте жирности сливки замораживаются лучше, чем нежирные. Для сливок с небольшим содержанием жира характерно расслаивание после размораживания. Следует отметить, что сливки после размораживания трудно взбивать так, как надо, при этом взбитые сливки отлично хранятся в морозилке без потери своих свойств.

Для замораживания используют пастеризованные сливки. Сливки пакуют в пакеты, изготовленные из полимерной пленки и, используя пластинчатые холодильные установки, быстро замораживают. При этом срок хранения сливок увеличивается аж до 8 месяцев.

Современные технологии широко используют замораживание с целью сгущения молока, молочной сыворотки и др. Так при криоконцентрировании используют заморозку для отделения части воды, содержащейся в жидком продукте.

Для сливочного масла высшего сорта используют пастеризованные сливки. Такое масло при замораживании существенно не теряет своих свойств. Температура воздуха в камере для заморозки масла должна быть около –30°С и заморозка продолжается в течение 24 часов. При этом масло охлаждается с +2 до -12°С. Хранят сливочное масло при низких температурах, для чего оборудуются специальные маслохранилища непосредственно на предприятиях по его изготовлению.

Сроки хранения масла зависят от его вида и температуры в камере хранения. Так для сливочного масла рекомендуется температура в маслохранилищах должна быть от -5 до -8°С. Шоколадные, фруктовые и медовые масла хранят при температурах от +2 до -5°С. При более низких температурах эти вида масел теряют свои вкусовые свойства.

Для маргарина применимы те же условия хранения, что и для сливочного масла.

Замораживать десерты или кремы с использованием сливочного масла не рекомендуют. Так как есть риск их расслоения после размораживания.

Танк-охладитель молока

Охлаждение плавленых сыров

После плавления температура выхода сыра составляет порядка 82-85°С. Эту горячую массу на производстве загружают в тележки или приёмную ванну. С помощью фасовочного аппарата плавленый сыр в расплавленном виде фасуют в полистироловые стаканчики, которые в свою очередь укладывают на полки специального стеллажа для дальнейшего охлаждения при температуре 20-25°С в течение 16-20 часов. Это самый простой из способов охлаждения плавленого сыра.

При другом способе охлаждения плавленых сыров оборудуют специальную камеру, внутри которой в несколько рядов вмонтированы транспортеры, а вверху для обеспечения охлаждения и кругооборота воздуха в камере устанавливают воздухоохладители.

Сроки хранения готового продукта зависят от упаковки и условий хранения. Так при хранении плавленого сыра при температуре 5-8°С в специальных камерах хранения при относительной влажности воздуха ниже 80% составляет 3-6 месяцев.

Больше информации

Охлаждение и заморозка творога

Технология производства творога стоит из нескольких этапов:

производство творога

Для предотвращения переокисления творога в процессе молочнокислого брожения, творог после прессования охлаждают до 3—8°С. Способы охлаждения примеряют разные, в основном выбор метода охлаждения зависит от вида используемого технологического оборудования.

При розливе сгустка в мешочки прессование и охлаждением проходят одновременно. При этом сгустки в мешочках размещают на пресс тележках в холодильных камерах.

При использовании метода выкладки сгустка в мешочки прессование и охлаждение можно совместить, для чего помещают пресс-тележки в холодильную камеру. Так же можно использовать специальный пресс-охладитель, который представляет собой трубчатый барабан. В него помещают мешочки с творожной массой и охлаждают их с помощью охлажденного рассола. При вращении барабана происходит отделение сыворотки и охлаждение творога.

прессование и охлаждение творога в мешочках на предприятиях молочной промышленности.

При обработке в творогоизготовителе с использованием прессующей ванны охлаждение осуществляют непосредственно во время прессования с помощью хладогента, который проходит в межстенном пространстве ванны. После охлаждения в прессующей ванне, творог отправляют на доохлаждение либо в специальной камере, либо в цилиндрическом охладителе.

Температура творога для расфасовки не должна превышать 6°С. Требования условий хранения творога в холодильных камерах к температуре - около нуля градусов, но не более 4° С. При такой температуре качество творога снижается в течение времени, так как ферментативных процессы в твороге продолжаются во время его хранения.

Чтобы значительно продлить срок хранения творога используют его заморозку при температуре -35°С в морозильных камерах или скороморозильных аппаратах. Срок хранения для замороженного продукта составляет до 8 месяцев при условии хранения при -18°С. Для перевозки замороженного творога используют авторефрижераторы с температурой не выше -8° С.

Больше информации

Созревание, охлаждение и хранение твердых сыров

На производстве сыры получают посредством свертывания молока, с дальнейшей обработкой сырного сгустка и его созреванием. Именно при созревании формируются основные органолептические, присущие конкретному виду сыра, свойства. Основные параметры, требующие постоянного контроля и имеют жизненно важное значение при правильном созревании сыра – это температура, относительная влажность воздуха и скорость потока воздуха.

Твердые сыры делятся на несколько видов.

1. Твердые сыры с низкой температурой второго нагревания

К таким сырам относятся голландский, пошехонский, костромской, буковинский и др. жирные сыры. Созревание таких сыров проходит в условиях относительно низкой температуры (12-15 °С) и относительной влажности воздуха 90—95%. Мезофильные молочнокислые стрептококки составляют основу микрофлоры этих сыров. Время созревания сыров этого вида около 2-3 месяцев.

2. Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания

Это такие виды сыров как советский, швейцарский, алтайский и т.д.

Микрофлора твердых сыров с высокой температурой второго нагревания значительно разнится от микрофлоры сыров с низкой температурой второго нагревания. В процессе созревания таких применяют разные температурные режимы: 10–12оС, 17–18оС, 22…25 оС. Время созревания таких сыров может достигать до шести месяцев.

3. Твердые сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи

Из жирных сыров это латвийский, пикантный, новоукраинский и др., из нежирных - каунасский, клайпедский, наурис и др. Для этих сыров используют для созревания постоянные температуры от 10 до 13 оС, относительную влажность 65-85 %. Время созревания таких сыров порядка 2-ух месяцев.

Мягкие сыры. Для из созревания применяют различные микроорганизмы. Для каждого вида сыра используют свои температуры и время созревания сыра.

Рассольные сыры. Они так называются, так как их созревание и хранение происходит в рассоле, концентрация соли в сыре достигает 8%.

Требования к хранению сыров тоже достаточно жесткие для каждого вида сыра. Если температура хранилища будет занижена, сыр может потерять свои органолептические свойства, а завышенная – приведет к разрушению структуры сыра. Несоблюдение показателей влажности так же плохо влияет на хранение продукта. Так высокая относительная влажность деформирует сыр, а низкая вызывает ускоренную порчу.

Танк-охладитель молока

Для правильного созревания и хранения сыра должны поддерживаться строго определенные условия в камере. Поэтому холодильные установки, используемые в камерах, должны быть реализованы с возможностью управления несколькими режимами работы. Температура по всей камере хранения или созревания сыра должна быть одинакова в любой ее точке, особое внимание уделяется стабилизации относительной влажности воздуха на определенном уровне. В процессе производства и созревания сыров выделяется много коррозионных веществ, которые реагируют с поверхностью воздухоохладителей. Учитывая вышесказанное, воздухоохладитель для камер созревания и хранения сыров должен быть изготовлен из антикоррозионных материалов, для поддержания заданной влажности применимы увлажнители воздуха. Для обеспечения слабого потока воздуха в камерах возможно прибегнуть к использованию воздуховодов. Также возможно применение вентиляторов с регулируемой скоростью вращения. Камера оборудуется специальной панелью управления для контроля и управления основными режимами ее работы. Применение теплоизоляции и влагостойких материалов камеры позволяют повысить ее энергоэффективность.

 

Больше информации

Для молокозаводов мы предлагаем чиллеры и установки охлаждения молока, системы получения лед-воды, камеры охлаждения масла, камеры заморозки масла, охлаждение плавленых сыров, камеры охлаждения творога, камеры заморозки творога, камеры охлаждения сыров, камеры созревания сыров, камеры хранения сыров, камеры хранения молочных продуктов, льдогенераторы, системы кондиционирования произдственных цехов. Системы холодоснабжения комплектуются компрессорами Bitzer, Bock, Copeland и Frascold, воздухоохладителями и конденсаторами Guentner, Karyer, GEA Kuba, Thermofin и Luvata, пластинчатыми и кожухотрубными испарителями SWEP, WTK, Alfa Laval и Termokey, пленочные испарители фирмы Buco. Барабаны льдогенераторов Geneglace.

Купить холодильные камеры для охлаждения, заморозки и хранения молочных продуктов с доставкой в города Киев, Одесса, Днепр, Львов, Запорожье, Винница и по всей территории Украины

Покупая холодильное оборудование производства компании Термоком, Вы получаете бесплатную доставку в города Киев, Одесса, Днепр, Львов, Запорожье, Винница и по всей территории Украины. Также в стоимость включены: монтаж и пусконаладочные работы, гарантия от 12 месяцев, проведение инструктажа по эксплуатации, а также выезд специалистов на объект при необходимости.