+38 (057) 781-78-80
+38 (067) 576-23-95
+38 (095) 588-32-49
info@termocom.com.ua
Заявка
Термоком

Холод для бизнеса

Заморозка, охлаждение, хранение мяса и рыбы

Правильное охлаждение, хранение, а также заморозка мяса и рыбы значительно влияют не только на их срок хранения, но и на вкусовые качества, усушку продукта, препятствует размножению вредоносных организмов и др.

Расчет мощности холодильной установки камеры шоковой заморозки

ОНЛАЙН КАЛЬКУЛЯТОР

1. Выберите продукт
2. Укажите начальную и конечную температуру
->
3. Укажите вес замораживаемых продуктов, кг
4. Укажите время холодильной обработки, ч
Расчет мощности
 

Охлаждение и замораживание мяса

    В пищевой промышленности правильная обработка мяса, а также его дальнейшее хранение являются важными ключевыми факторами в наше время. Перечислим основные этапы и способы охлаждения и хранения мясных продуктов.

    Мясо по температурным уровням различается на:

  • парное – это мясо, температура которого находится в диапазоне от  +25°С до +30°С, другими словами, это мясо, которое получено в течение не более 1,5 часа поле разделки забитого животного.
  • остывшее – это мясо, с температурой в толще мышц от +12°С до +14°С,
  • охлажденное (охлаждение в камере) – мясо в диапазоне температур от 0ºС до +4°С;
  • подмороженное мясо – подмораживается только верхний пласт (не более 25% от общей массы),
  • замороженное – мясо, температура в толще мышц которого не превышает -8 °С.

В зависимости от времени обработки мяса холодом различают следующие виды охлаждения:

  • медленное,
  • ускоренное,
  • быстрое.

заморозка рыбы промышленная

    Медленное охлаждение происходит в специальной камере охлаждения. Температурный диапазон в которой составляет от 0ºС до +3ºС. При этом важно обеспечить скорость движения воздуха от 0,1 до 0,3 м/с. Время охлаждения, на примере говядины, для такого процесса составляет от 24 до 36 часов. Процесс продолжают до тех пор, пока температура в толще мышц не снизится с +38ºС до +4ºС.

    При ускоренном охлаждении используют охлажденный воздух до 0ºС при скорости его движения 0,5 м/с. Это позволяет сократить время охлаждения максимум до 24 часов.

    Для быстрого охлаждения используют камеры туннельного типа.

    Требования для одностадийного метода охлаждения: температура воздуха порядка от 0ºС до +2ºС, скорость движения 0,8 м/с. Время охлаждения − около 16 часов.

    Требования для двухстадийного метода охлаждения:

  • 1-я стадия: температура воздуха от -3ºС до -5ºС, время охлаждения от 10 до 12 часов (процесс продолжают до достижения температуры +10 ºС в толще мышц).
  • 2-я стадия: температура воздуха от -1,0ºС до -1,5ºС, скорости его движения от 0,1 до 0,2 м/с, время охлаждения - до 10 ч.

    При таком  охлаждении возможно холодное сокращение мышц, что может повлиять на конечный продукт и выразиться в повышенной жесткости мяса. Решением проблемы при ускоренном способе охлаждения мяса является предварительное электростимулирование мяса или выдержка его при температуре воздуха от -10ºС до -12ºС не менее 12 часов.

    Для замораживания мяса используют специальные морозильные камеры или туннели. При этом туши подвешивают к подвесным путям.

    На сегодняшний день развивающиеся технологии предлагают переходить от заморозки мяса в тушах и полутушах на воздухе к использованию контактных скороморозильных аппаратов. Мясные туши при этом делятся на отрубы. При контактном взаимодействии мяса с низкотемпературной поверхностью время заморозки уменьшается в 1,5–2 раза по сравнению с заморозкой в воздухе.

Больше информации

Хранение охлажденного и замороженного мяса

    Охлажденное мясо хранят в специальных холодильных камерах. Температурный режим воздуха в камере для хранения охлажденного мяса должен выдерживаться в пределах от -1ºС до +2oС, скорость движения воздуха не выше 0,2 – 0,3 м/с, относительная влажность воздуха – 82 – 85%. Срок хранения будет зависеть от способа охлаждения мяса, а именно: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. В среднем, время хранения охлажденного мяса от 7 до 20 суток.

    Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12ºС, для длительного − не выше -18ºС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95−98% при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 − 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12 ºС:  2−8 мес.; при −18ºС:  4−12 мес.; при -25ºС:  8−12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должны превышать 2ºС.

Больше информации

Охлаждение и замораживание рыбы

    В рыбной промышленности холодильное оборудование используют, в основном, для решения задач охлаждения и хранения.

    Отличие в итоговой продукции состоит только в скорости ферментативных и микробиологических процессов. В охлажденной рыбе эти процессы замедляются, но не прекращаются полностью, а в мороженой же – полностью прекращаются. Что, в конечном итоге, существенно влияет на время хранения рыбы.

    Рыба, соответственно процессу обработки холодом, делится на охлажденную и мороженную.

заморозка рыбы промышленная

    Охлажденной считается рыба, температура в тканях которой составляет -1°С. Охлажденная рыба может хранится от двух до четырех суток.

    При длительном хранении рыбы используют ее заморозку. Стандартная температура мороженной рыбы должна быть ниже -18°С. У жирных сортов рыбы таких, как тунец, палтус, сайра, сардина, нототения, скумбрия и т.д. процессы окисления не прекращаются даже при -18°С. Эти виды рыб морозят до температуры -30°С. 

    Бывает также заморозка рыбы льдосолевой смесью. Допустимая температура для такого вида заморозки при этом составляет -8°С.

    Рыбу, прошедшую процесс заморозки, хранят в специальных охлаждаемых помещениях. В зависимости от жирности рыбы предъявляются разные требования к срокам ее хранения. Так, рыба с содержание жиров до 4% от общей массы тела (тощая) хранится до восьми месяцев, с жирностью от 4 до 8% (средняя жирность) – от 4 до 5 месяцев, с жирностью от 8 до 20% (жирная) – не больше 2 месяцев. При этом температура в помещении, где хранится рыба, должна быть непосредственно равна температуре хранимой рыбы.

Больше информации

Наше предложение для мясокомбинатов и рыбкомбинатов

    Обратившись в Компанию «Термоком», Вы можете рассчитывать на индивидуальный подход к каждой конкретной задаче. Мы поможем Вам правильно выбрать холодильную установку для конкретно Вашей задачи. Наш опыт и профессионализм поможет выбрать оптимальное, экономически обоснованное решение.

Для рыбкомбинатов и мясокомбинатов мы подберем камеры шоковой заморозкихранения и охлаждения рыбы или мяса, льдогенераторы, системы кондиционирования рыбных и мясных цехов. Произведем расчет и предложим оптимальное оборудование для производства колбасы. В том же числе, подберем воздухоохладители для камер осадки колбас, согласно технологиям производства колбасных изделий.

Системы холодоснабжения комплектуются компрессорами Bitzer, Bock, Copeland и Frascold, воздухоохладителями и конденсаторами Guentner, Karyer, GEA Kuba, Thermofin и Luvata. Барабаны льдогенераторов Geneglace.

 

Купить холодильные установки для охлаждения, заморозки и хранения мяса и рыбы с доставкой в города Киев, Одесса, Днепр, Львов, Запорожье, Винница и по всей территории Украины

   Покупая холодильное оборудование производства компании «Термоком», Вы получаете бесплатную доставку в города Киев, Одесса, Днепр, Львов, Запорожье, Винница и по всей территории Украины. Также в стоимость включены: монтаж и пусконаладочные работы, гарантия от 12 месяцев, проведение инструктажа по эксплуатации, а также выезд специалистов на объект при необходимости.