Охлаждение пивного сусла и удаление осадка взвесей горячего сусла

Пиво – продукт натурального брожения, полученный путем проварки ячменного солода с применением хмеля, освежающий в жаркие периоды года.

Для экстрагирования продуктов обмена веществ ( белков, углеводов и тд. ) применяется затирание солода.

Процесс изготовления сырья (получения затора) для дальнейшего брожения можно разделить на два типа:

  • Первый. Настойный способ – затирание с регулированием температуры путем обогрева солода со всех его сторон. Применяется для высших сортов солода.
  • Второй. Отварный способ – затирание с регулированием температуры путем подачи отварок (отдельно прокипяченных порций затора).

Гидролиз ( процесс растворения полезных веществ в воде ) осуществляется нагревом сырья от 40 С до 70-75 С. Частично затор сливается в отдельную емкость, а оставшееся сырье кипятится в воде в течении получаса. Прокипяченную массу осахаривают в течении 20 мин. при температуре 70 С. Далее процесс частичного слива повторяется и вновь происходит процесс кипячения.

Весь затор подвергшийся засахариванию фильтруется и отделяется в первое пивное сусло. Оставшийся экстракт смывается горячей водой и также добавляется в сусло для улучшения качества брожения. Примерно таким же образом заготавливается солод из хмеля. После чего сусло ячменя и хмеля смешивают и отделяют продукты переработки фильтрованием, а также центробежным сепаратором.

Процесс брожения. В чан с суслом добавляют определенное количество дрожжей, в результате чего смесь начинает бродить.

Существует 2 этапа брожения:

  • Основное брожение – сбраживание основной массы углеводов.
  • Дображивание – сбраживание остатков несозревшего пива

Процесс главного брожения протекает при температуре от +4 до +6°С, а процесс дображивания – при температуре +1.. 2°С. Период главного брожения – 7-8 суток, дображивание - 20 суток.

Температура брожения пивного сусла достаточно низкая в пределах 4—6°С. Этот температурный диапазон необходим для оптимального брожения дрожжей. Поэтому в производстве горячее охмеленное сусло охлаждают. При этом происходит осаждение взвешенных частиц и хмелевых смол, а также испаряется часть воды.

Охлаждают горячее сусло в два этапа. На первом этапе проводят охлаждение до 60°С в специальных отстойных чанах или открытых тарелках, на втором доводят температуру до 4—6°С с использованием теплообменников. Как правило, используют пластинчатые или оросительные теплообменники. Пластинчатые теплообменники имеют ряд преимуществ, а именно: высокая производительность при относительно небольших размерах, пластины легко снимаются, а также чистятся без каких-либо сложностей, есть возможность изменения количества пластин.

Танк-охладитель молока

Время охлаждения сусла не должно превышать 2 часа. Увеличение времени охлаждения ведет к увеличению рисков попадания инфекции, а также затемнению сусла. Правильно охлажденное сусло прозрачное с блестящей черной поверхностью.

При естественном брожении выделяется углекислый газ, в результате чего пиво насыщается до стандартной концентрации при температуре 0.. +2 С и слегка повышенном давлении на 0.05 МПа.

После процесса брожения остатки дрожжей и мелкие части отфильтровываются в сепараторе. После чего пиво насыщают углекислым газом подают в емкости, а затем – на розлив.

Для отделения пива от дрожжей используют барабанные вакуум-фильтры. Иногда пиво подвергают пастеризации для увеличения сроков хранения. Для продажи используют как фильтрованное так и нефильтрованное пиво.

Для решения технологических вопросов по охлаждению пивного сусла мы можем предложить разные варианты исполнения холодильного оборудования – камеры охлаждения пивного сусла, охладители жидкости и тд.

Применение холода в производстве минеральных вод

Минеральные воды по цели применения разделяют на питьевые лечебные, лечебно-столовые и природные столовые.

В наше время насчитывают более 160 лечебных и лечебно-столовых вод, а также более 100 столовых минеральных вод.

Выделяют 5 технологических направлений:

  • Производство неуглекислых вод, в которых отсутствуют легкоокисляемые компоненты
  • Производство углекислые воды, в которых также не содержатся легкоокисляемые компоненты
  • Производство железосодержащих минеральные вод
  • Производство гидросульфитных и гидросульфитно — сероводородных минеральных вод
  • Производство минеральных вод, содержащих сульфатвосстанавливающие бактерии.
Вода

Каждая из перечисленных технологий имеет свой способ переработки и разлива вод.

Приведем основные этапы обработки производства минеральной воды.

  • сбор воды в приемные емкости (с помощью глубинных насосов по трубопроводам воду закачивают в специальные сборники);
  • фильтрованию (освобождение от взвешенных частиц с применением керамических фильтров;
  • обеззараживанию (обработка ультрафиолетовыми лучами для уничтожения микроорганизмов);
  • охлаждению (понижение температуры воды в пластинчатом теплообменнике для для повышения растворимости газов без применения глубокого охлаждения, поскольку это может привести к выпадению солей, содержащихся в минеральной воде, в осадок)
  • насыщением двуокисью углерода (углекислый газ хорошо растворяется в воде и при этом он является консервантом);
  • обеззараживание воды на бактерицидной установке;
  • розлив и подача готовой продукции на склад.

Соки и технологии их производства

По компонентам, входящим в состав изготовляемого сока, различают: фруктовые, овощные, фруктово-овощные, а также овоще-фруктовые соки.

По способу обработки сырья соки можно разделить на: свежеотжатые, прямого отжима, концентрированные, восстановленные.

  • Свежевыжатые соки, бесспорно наиболее полезны, при условии их употребления непосредственно после отжима, а также использовании качественного экологически чистого сырья. Но время хранения таких соков крайне незначительное.

    Например, для заморских фруктов, польза свежевыжатого сока будет крайне сомнительна. Поскольку большинство заморских фруктов попадают к нам недозрелыми, их обрабатывают различными препаратами для увеличения срока хранения.

    Для экзотических фруктов предпочтительнее будет употреблять соки, восстановленные из концентрированных. Поскольку для них используют высококачественное сырье.

    При условии правильного хранения и соблюдения современных технологий производства сока, его химический состав практически не меняется, а содержание витаминов максимально сохраняется. Свежесть соков в современных упаковках возможно сохранить от 6 до 12 месяцев.

  •  Сок прямого отжима обозначает сок, который был получен непосредственно после отжима (без прохождения процесса концентрации), прошедший консервирование и упаковку для дальнейшего хранения. Для его производства используют только доброкачественные спелые фрукты и овощи. Для консервирования, как правило, применяют пастеризацию или стерилизацию. Изготовление таких соков носит сезонный характер, поскольку для его производства используются местные плоды в период их созревания.
  • Концентрированный сок – это сок, полученные из свежевыжатого путем удаления части воды. Для концентрирования сока используют один из методов: выпаривание, вымораживания воды, мембранный метод.

     

    1. При выпаривании сок уваривают в вакууме при температурах, не превышающих температуру кипения , чтобы не потерять его полезные вещества. После выпаривания сок становится тягучим, как густой сироп.
    концентрирование выпариванием
    1. При вымораживании воду удаляют посредством применения низких температур. В процессе вымораживания сока проходит две основные фазы: кристаллизацию (замораживание части воды, содержащуюся в соке) и сепарирование (разделяют кристаллы льда от жидкостной составляющей сока). Концентрация сухих веществ в соке при этом повышается.
    1. При использовании метода обратного осмоса сок проходит ультрафильтрацию на мембранах с диаметром пор 0,025 мкм и затем концентрируется на обратноосмотических установках с мембранами. При такой технологии сохраняются все ценные вещества, полученный сок отличается высоким качеством.
    Концентрирование соков

    Для консервирования концентрированного сока применяют пастеризацию (кратковременный нагрев) или замораживание.

    Срок хранения консервированных соков при соблюдении условий хранения – от 6 месяцев до 1 года.

  • Восстановленные соки – это соки, полученные из концентрированного сока путем возвращения той же части воды, которая была ранее выпарена (выморожена) на этапе концентрирования сока. За счет такой технологии ассортимент соков значительно возрастает, а производство носит постоянный, а не сезонный характер.

     Для восстановления сначала концентрат быстро за 30-40 секунд разогревают до 100-110°С и выдерживают около 5 секунд при максимальной температуре, затем сок также быстро за 30 секунд охлаждают до 20-25°С. Уже в охлажденный концентрат добавляют подготовленную очищенную воду. Для получения качественного результата, количество воды и количество этапов при восстановлении сока должно четко соответствовать количеству воды и количеству этапов выпаривания, которые были применены для данного концентрата. Для восстановления вкусовых и ароматических свойств на этапе восстановления зачастую проводят добавление летучих ароматические и вкусовые веществ, которые были извлечены из сока на этапе концентрирования.

    Преимущества такого метода очевидны:

      1. максимальное сохранение всех полезных веществ,
      2. удобство хранения и транспортировки,
      3. восстановление соков при помощи очищенной воды непосредственно перед отправкой на реализацию,
      4. широкий ассортимент соков из любых фруктов, ягод, овощей как от отечественных производителей, так и от производителей из других стран.

Системы охлаждения в производстве вин

Производство вин – одно из самых древних ремесел изготовления алкогольных напитков  по сей день является популярным видом производства и занимает  большой сегмент рынка. Так как вино является очень капризным алкогольным продуктом, требуется соблюдать все технологии изготовления и хранения данного напитка.

Для сохранения аромата винограда, в современных технологиях большое внимание уделяется температурным режимам. Поэтому обработку и сбор винограда предпочтительно осуществлять при невысоких температурах. Повышение температуры сусла приводит к активизации процессов окисления, и как следствие, потери свежести и аромата. Процесс брожения должен проходить медленно. Интенсивность брожения контролируют поддержанием низкой температуры сусла.

Условно подготовку винограда можно разделить на этапы:

  • Первичная обработка. Прием винограда в определенном количестве – партиями. Далее осуществляется помывка, очистка, отделение ягод от гребней, дробление и тепловая обработка.
  • Приготовление мезги или виноградного сусла. При помощи специального оборудования (шнеки, плиты)  получают массу из винограда для дальнейшей подготовки сырья путем прессовки между плитами или другими подобными методами.
  • Ферментирование. Для понижения водосвязующей способности и увеличения экстрагирования добавляются специальные ферменты в мезгу
  • Консервирование. Консервация происходит при помощи хранения в камере с низкой температурой, а также благодаря консервантам и обезвоживанию.
  • Брожение. После получения сусла, сырье переливают в емкость из дуба или нержавеющей стали и пластика для осуществления процесса брожения при помощи дрожжей и ферментов.

В зависимости от типа вина и сорта винограда необходимо различать, при каких температурах будет происходить брожение при котором выбродит определенное количество сахара. От этого будет зависеть вкус и букет вина.

Важно при брожении выдерживать определенный температурный режим. Так для марочных белых столовых и шампанских виноматериалов температура должна поддерживаться на уровне 15—18°С. Если температура брожения сусла повышается выше допустимой, его охлаждают в трубчатом теплообменнике холодной водой.

трубчатый теплообменник

Для каждого вида вина существуют свои этапы и сроки созревания. Важно обеспечить необходимые условия на этот период для сохранения вкуса и аромата. Так слишком низкая температура хранения может привести к остановке процесса дозревания, а слишком высокая – испортить напиток окончательно, превратив его в уксус.

  Температура хранения
Красные вина от 14°С до 18°С
Розовые вина от 10°С до 12°С
Белые вина от 8°С до 12°С
Игристые вина от 7°С до 9°С

Влажность в хранилище вина должна поддерживаться на уровне от 60% до 80%. Низкая влажность ведет к пересыханию пробки, а высокая – к образованию плесени. Как правило, хранят вино в горизонтальном положении в бутылках для предупреждения пересыхания пробки и контакта вина с воздухом. Немаловажно обеспечить в хранилище для вина защиту от вибраций, а также защиту от солнечных лучей.  Допустимые колебания температуры воздуха составляет порядка 1-1,5°C (для вин в бутылке 0,3°C). Важно помнить, что вино дышит через пробку. Если в помещении присутствуют посторонние запахи, это скажется в конечном итоге на качестве вина, которое потеряет свой истинный вкус.

Технология производства коньяка

Производство коньяка - это целое искусство. Для его изготовление необходимы особые сорта винограда, специальные оборудование, а также строгое соблюдение всех технологий приготовления.

Основные этапы при производстве коньяка:

  • Подготовка  виноматериала;
  • Перегонка виноматериалов в спирт;
  • Выдержка коньячных спирта в дубовых бочках, бутах, чанах;
  • Купаж и розлив коньяка.

В цехе начальной переработки виноградные ягоды отделяются от гребней, превращаясь в дробленную массу, которую собирают с специальный сборник для получения сусла.

После отделения сока и мезги с помощью пресса, сусло отправляют для брожения.

Перебродившее сусло направляют на двойная перегонка в спирт. В специальной емкости, в которой находится змеевик с горячим паром (120°С), вино нагревают. Спирт испаряется в первую очередь. Он в виде пара собираются в купольном колпаке и проходит в трубу. Стенки трубы охлаждают с внешней стороны холодной водой, что приводит к конденсированию спирта. После первой прогонки получают 30 градусный спирт. Повторной перегонкой добиваются повышения крепости до 70 градусов.

Полученный виноградный спирт заливают в дубовые бочки для последующей выдержки. В дубовой таре спирт созревает и насыщается древесным ароматом. Процесс выдержки достаточно длительный (от 2 ух до 50 лет). Многое в формировании коньячного букета также зависит от качества дубовых бочек. К дубовой коньячной таре относятся крайне внимательно, предпочтение отдают бочкам сделанным из деревьев возрастом не менее 100 лет.

После «созревания» коньячный спирт разных урожаев и разной выдержки смешивают (купажируют), добиваясь особой палитры вкусов и ароматов.

 Для производства алкогольных и безалкогольных напитков мы предлагаем чиллеры, установки охлаждения жидкости в потоке, системы получения лед-воды, охлаждение минеральной воды, охлаждение кваса, охлаждение воды перед газацией, охлаждение воды перед карбонизацией, системы охлаждения пивного сусла в потоке после варки, системы охлаждения бродильных емкостей, системы охлаждения винного сусла, системы охлаждения вина для выпадания в осадок винного камня, системы охлаждения коньяка для выпадания в осадок каллоидных примесей, системы кондиционирования произдственных цехов. Системы холодоснабжения комплектуются компрессорами Bitzer, Bock, Copeland и Frascold, воздухоохладителями и конденсаторами Guntner, Goedhart, GEA Kuba, Thermofin и Lloyd, пластинчатыми и кожухотрубными испарителями SWEP, WTK, Alfa Laval и Termokey.

ЗАДАТЬ ВОПРОС