Осветление вина

Очищение и осветление вина

Прозрачность – одна из важнейших качественных характеристик вина. Незначительное помутнение воспринимается потребителем как признак его плохого качества или не натурального происхождения. Поэтому достижение прозрачности вина в процессе его производства обязательно для производителя.

Ввиду нестойкости вина, как продукта, в нем легко могут изменяться физические и биохимические показатели под влиянием различных факторов, вследствие чего образуются помутнения. Достаточно проблематично сохранять прозрачность вина на протяжении всего срока его хранения. Естественно, что высокое качество сырья влияет на стабильность получаемого продукта. Относительная стабильность вина достигается посредством его выдержки в течение нескольких лет в подвалах. Тем не менее, продолжительная выдержка все же не самый эффективный способ достижения устойчивой прозрачности.

Стадии помутнения вина:

  • 1 стадия: образование коллоидных веществ (окисляется железо, восстанавливается медь, изменяются белки).
  • 2 стадия: образование хлопьев в жидкости, выпадение осадка, нарушение прозрачности. Эта стадия может и не возникнуть, поскольку некоторые компоненты, присутствующие в вине, препятствуют возникновению помутнений и хлопьев. В основном, такие защитные коллоиды в вино добавляют искусственно.

По характеру возникновения помутнений можно выделить: белковые (возникают из-за белковых компонентов, содержащихся в вине), микробиальные (возникают из-за размножения дрожжей или бактерий), бактериальные помутнения.

На каждый вид помутнения подбирается определенный способ очистки и осветления, иногда комплекс способов.

После процесса брожения вино длительный срок остается мутным, поскольку в нем остаются примеси дрожжей, бактерий, белковых веществ, а также соли кальция, калия и т.д.

Осветление быстрее и качественнее происходит в условиях повышенной кислотности. Осветлить вино с остаточными сахарами и вино после сбраживания в танках сложнее, поэтому для них лучше применять более раннюю фильтрацию.

Здоровое молодое вино способно самостоятельно очиститься в течение определенного времени при нормальных условиях. Однако такое естественное осветление вина занимает немало времени, потому производители прибегают к методам, обеспечивающим сокращение срока производства.

Прозрачность и осветление вина достигаются различными способами. Выстойка вина с периодической переливкой (декантацией) осадка позволяет достичь вполне устойчивой прозрачности. Иногда при выдержке вина в течение длительного периода - это единственный способ получения прозрачного продукта. В основном, при продолжительной выдержке вина используют фильтрацию и оклейку.

Оклейка вина

Оклейкой называют процесс осветления вина, при котором в него добавляют определенные коллоиды (твердые растворимые мелкие взвеси), которые будут взаимодействовать с винными коллоидами. При этом возникают хлопья, которые будут оседать на дно, создавая, своего рода, мелкоячеистую сеть, которая увлекает за собой не осевшие частицы мути, тем самым осветляя вино. Оклейка предотвращает дальнейшее выпадение осадка, а также образование помутнений, вызванных веществами, которые находятся в вине в растворенном состоянии.

В качестве вводимых коллоидов применяют желатин, клей рыбий пищевой, казеин, бентонит, танин и др.

Если вино плохо поддается оклейке, его необходимо фильтровать, чтобы убрать защитные коллоиды, препятствующие осветлению. Иногда оклейку проводят дважды для максимальной нейтрализации коллоидов.

Однако необходимо избегать переоклейки вина. При переоклейке в вине часть введенных коллоидных частиц не выпадает в осадок и вызывает помутнения, вкусовые качества портятся. Переоклейке благоприятствует высокая температура и повышенный кислотный баланс в процессе оклейки вина. С понижением температуры и кислотности вино начинает мутнеть. В этом случае избавиться от помутнения можно с помощью подогрева и вина до +25...+30°С либо с помощью добавления бентонита или таннина.

Также оклейка помогает устранить вкусовые и ароматические недостатки, которые могут возникнуть после стадии брожения.

Осветление вина холодом

С помощью охлаждения и нагревания можно добиться более быстрого созревания вина, а также ускорить его стабилизацию. Также правильная термообработка способствует улучшению прозрачности, осветлению вина, уничтожает бактерии, тем самым, оздоравливая вино.

В процессе хранения вина необходимо обеспечивать стабильную температуру помещения, поскольку при перепадах температур в вине могут выпасть в осадок соли, дубильные и красящие вещества, а также произойдет склеивание коллоидных частиц, что также ухудшит прозрачность.

Осветление вина холодом в процессе его производства способствует:

  • оклейке вина;
  • удалению вредных микроорганизмов, дрожжей, плесени;
  • устранению причин помутнения (удаляет избыток солей);
  • ускорению созревания;
  • улучшению последующего процесса фильтрации;
  • повышению качества продукта.

Для успешного осветления вина холодом его температуру понижают до близкой к температуре замерзания, и выдерживают от нескольких суток до нескольких недель, после чего фильтруют при неизменной температуре. При повышении температуры вина на этапе отделения его осадка, может произойти растворение осадочных масс. Поэтому любой нагрев охлажденного вина на этапе фильтрования, а также до него, недопустим.

Вино необходимо охлаждать быстро, чтобы не было запоздалой кристаллизации, пересыщения раствора винокислыми солями, а также для более полного выпадания осадка и винного камня.

Специалисты компании «Термоком» помогут вам в подборе холодильного оборудования для осветления вина холодом. У нас вы можете купить чиллер для охлаждения вина на любом этапе его производства.

ЗАДАТЬ ВОПРОС