УКР
+38 (067) 576-23-95
+38 (066) 902-83-65
info@termocom.com.ua
ЗАМОВИТИ ДЗВІНОК
ЗАДАТИ ПИТАННЯ
«Termocom»

Шокова заморозка та шокове охолодження хлібобулочних і кондитерських виробів

Для запобігання швидкого розмноження мікрофлори в продуктах харчування використовують швидку заморозку та швидке охолодження. Розміри кристалів, які утворюються з молекули води при швидкому заморожуванні, значно менше, ніж при звичайній. Великі кристали руйнують молекули продукту. При шоковому ж заморожуванні пошкодження мінімальні. В результаті розморожування такого продукту, смак і щільність практично не змінюються. При шоковому заморожуванні повне промерзання до -18°С досягається за період до 240 хвилин.

Шокове охолодження - це швидке охолодження продукту до + 3°C. Розрізняють м'яке та жорстке шокове охолодження. М'яке шокове охолодження застосовують для делікатних і тонких продуктів, а жорстке для щільних, жирних і великих. Застосування шокових технологій дозволяє значно збільшити терміни зберігання продукту.

Шокова заморозка широко використовується при виготовленні хлібобулочних і кондитерських виробів.

Виділяють три види заморозки хлібобулочних виробів.

  • Заморозка тіста. Можливі варіанти, коли тісто заморожують практично одразу після замісу і тільки після розморожування йому дають настоятися і потім випікають. А також другий варіант заморозки, коли тісту дають повністю відстоятися і заморожують. При цьому таке тісто можна випікати безпосередньо після розморожування.
  • Заморозка частково випечених продуктів. Продукт випікають до готовності в 50-90% і заморожують в камерах шокової заморозки. Потім продукт може зберігатися при -18°С досить тривалий час. Для отримання свіжого виробу його розморожують і запікають до готовності. Сьогодні з'явилися технології, при яких заморожені вироби випікають без попереднього розморожування.
  • Заморозка готових виробів. Готові заморожені хлібобулочні вироби розігрівають в мікрохвильовій печі. Для кожного виду виробу існує технологія, завжди індивідуальна, і може істотно відрізнятися на різних підприємствах.

При глибокому заморожуванні та правильному зберіганні продукту терміни його зберігання подовжуються до 6 місяців, а в деяких випадках при використанні добавок до 1,5 років. При цьому органолептичні властивості хлібобулочних виробів навряд можуть бути помітні споживачам.

Для кондитерських виробів з використанням крему та вершків не рекомендують використання заморозки, оскільки після розморожування можлива поява тріщин і втрата зовнішнього вигляду товару.

Особливо уважно слід поставитися до шокового заморожування дріжджового тіста. Недотримання технології (час і температура) може привести до пошкодження дріжджових клітин.

заморозка хліба булок тортів

На великих заводах обладнують повністю автоматизовані лінії шокової заморозки з використанням конвеєрів, систем відбраковування продукції, теплоізоляційних камер, спеціального холодильного обладнання, багатофункціональних систем кервання та т.д. Для теплоізоляції камери застосовують «сендвіч-панелі» або зі спіненого поліуретану, або поліізоціанурата, або пінополіуретану.

Застосування спіральних конвеєрів дозволяє значно економити площі, має компактні розміри при максимальній продуктивності.

Однак вартість такого обладнання досить висока, що позначається на його невисокій популярності серед підприємств. Найчастіше на підприємствах зустрічаються лінії шокової заморозки частково автоматизовані або без автоматизації.

Тунельні скороморозильні апарати

Широке застосування в хлібобулочній промисловості та кондитерському виробництві знайшли тунельні скороморозильні апарати (камери шокової заморозки). Готові напівфабрикати розміщують на піддонах візків, які закочують в шокову камеру для заморозки. Період заморожування однієї партії залежить від конкретного виду виробів та обсягу камери і в середньому становить 30-60 хв

заморозка у виробництві хліба булок тортів

При наявності одних дверей в камері, заморозка відбуватиметься мати певний цикл. Можливо організувати безперервний процес заморожування в камері. Для цього камеру обладнують двома дверима з протилежних сторін із застосуванням безперервного руху візків всередині камери від одних дверей до інших. Під впливом низьких температур -30 ... -35°С і посиленого руху повітря продукція заморожується. Після заморозки візки вручну витягають з камери. Продукцію також вручну знімають і упаковують.

Лінії шокової заморозки без автоматизації використовують при невеликій продуктивності до 300 кг/год. Вартість такого обладнання значно дешевше повністю автоматизованої лінії.

Наша пропозиція для кондитерської промисловості та хлібобулочного виробництва

Для кондитерської промисловості та хлібобулочного виробництва ми пропонуємо чиллери для охолодження води, льодогенератори, камери охолодження кондитерських і хлібобулочних виробів, камери зберігання охолодженої та замороженої продукції, камери зберігання охолодженої та замороженої сировини, системи кондиціонування виробничих цехів. Системи холодопостачання комплектуються компресорами Bitzer, Bock, Copeland і Frascold, повітроохолоджувачами та конденсаторами Guеntner, Goedhart, GEA Kuba, Thermofin і Luvata (Leel), пластинчастими та кожухотрубними випарниками SWEP, WTK, Alfa Laval і Termokey. Барабани льодогенераторов Geneglace.

Купити холодильне обладнання для охолодження, заморозки та зберігання кондитерських і хлібобулочних виробів з доставкою в міста Київ, Одеса, Дніпро, Львів, Запоріжжя, Вінниця та по всій території України

Купуючи холодильне обладнання виробництва компанії Термоком, Ви отримуєте безкоштовну доставку в міста Київ, Одеса, Дніпро, Львів, Запоріжжя, Вінниця та по всій території України. Також у вартість включені: монтаж і пусконалагоджувальні роботи, гарантія від 12 місяців, проведення інструктажу з експлуатації, а також виїзд фахівців на об'єкт при необхідності. Холод для бізнесу