УКР
+38 (067) 576-23-95
+38 (066) 902-83-65
info@termocom.com.ua
ЗАМОВИТИ ДЗВІНОК
ЗАДАТИ ПИТАННЯ
«Termocom»

Освітлення вина

Очищення і освітлення вина

Прозорість - одна з найважливіших якісних характеристик вина. Незначне помутніння сприймається споживачем як ознака його поганої якості або не натурального походження. Тому досягнення прозорості вина в процесі його виробництва обов'язкове для виробника.

З огляду нестійкості вина, як продукту, в ньому легко можуть змінюватися фізичні та біохімічні показники під впливом різних факторів, внаслідок чого утворюються помутніння. Досить проблематично зберігати прозорість вина протягом всього терміну його зберігання. Природно, що висока якість сировини впливає на стабільність одержуваного продукту. Відносна стабільність вина досягається за допомогою його витримки протягом декількох років в підвалах. Проте, тривала витримка все ж не найефективніший спосіб досягнення стійкої прозорості.

Стадії помутніння вина:

  • 1 стадія: утворення колоїдних речовин (окислюється залізо, відновлюється мідь, змінюються білки).
  • 2 стадія: утворення пластівців у рідині, випадання осаду, порушення прозорості. Ця стадія може і не виникнути, оскільки деякі компоненти, присутні у вині, перешкоджають виникненню помутнінь і пластівців. В основному, такі захисні колоїди в вино додають штучно.

За характером виникнення помутнінь можна виділити: білкові (виникають через білкові компоненти, що містяться у вині), мікробіальні (виникають через розмноження дріжджів або бактерій), бактеріальні помутніння.

На кожен вид помутніння підбирається певний спосіб очищення й освітлення, іноді комплекс способів.

Після процесу бродіння вино тривалий термін залишається мутним, оскільки в ньому залишаються домішки дріжджів, бактерій, білкових речовин, а також солі кальцію, калію і т.д.

Освітлення швидше і якісніше відбувається в умовах підвищеної кислотності. Освітлити вино із залишковими цукрами і вино після зброджування в танках складніше, тому для них краще застосовувати більш ранню фільтрацію.

Здорове молоде вино здатне самостійно очиститися протягом певного часу при нормальних умовах. Однак таке природне освітлення вина займає чимало часу, тому виробники вдаються до методів, що забезпечують скорочення терміну виробництва.

Прозорість і освітлення вина досягаються різними способами. Вистойка вина з періодичною переливкою (декантацією) осаду дає змогу досягти цілком стійкої прозорості. Іноді при витримці вина протягом тривалого періоду - це єдиний спосіб отримання прозорого продукту. В основному, при тривалій витримці вина використовують фільтрацію і оклейку.

Оклейка вина

Оклейкою називають процес освітлення вина, при якому в нього додають певні колоїди (тверді розчинні дрібні зависі), які будуть взаємодіяти з винними колоїдами. При цьому виникають пластівці, які будуть осідати на дно, створюючи, свого роду, дрібноклітинну мережу, яка захоплює за собою частинки муті, що не осіли, тим самим висвітлюючи вино. Оклейка запобігає подальшому випаданню осаду, а також утворенню помутнінь, викликаних речовинами, які знаходяться у вині в розчиненому стані.

У якості колоїдів, що вводяться, застосовують желатин, клей риб'ячий харчової, казеїн, бентоніт, танін та ін.

Якщо вино погано піддається оклейці, його необхідно фільтрувати, щоб прибрати захисні колоїди, що перешкоджають освітленню. Іноді оклейку проводять двічі для максимальної нейтралізації колоїдів.

Однак необхідно уникати переоклейки вина. При переоклейці у вині частина введених колоїдних часток не випадає в осад і викликає помутніння, смакові якості псуються. Переоклейці сприяє висока температура і підвищений кислотний баланс в процесі оклейки вина. Зі зниженням температури і кислотності вино починає мутніти. В цьому випадку позбавитись помутніння можна за допомогою підігріву вина до +25...+30°С або за допомогою додавання бентоніту або таніну.

Також оклейка допомагає усунути смакові і ароматичні недоліки, які можуть виникнути після стадії бродіння.

Освітлення вина холодом

За допомогою охолодження і нагрівання можна досягти більш швидкого дозрівання вина, а також прискорити його стабілізацію. Також правильна термічна обробка сприяє поліпшенню прозорості, освітленню вина, знищує бактерії, тим самим, оздоровлюючи вино.

В процесі зберігання вина необхідно забезпечувати стабільну температуру приміщення, оскільки при перепадах температур у вині можуть випасти в осад солі, дубильні і фарбувальні речовини, а також відбудеться склеювання колоїдних частинок, що також погіршить прозорість.

Освітлення вина холодом в процесі його виробництва сприяє:

  • оклейці вина;
  • видаленню шкідливих мікроорганізмів, дріжджів, плісняви;
  • усуненню причин помутніння (видаляє надлишок солей);
  • прискоренню дозрівання;
  • оліпшенню подальшого процесу фільтрації;
  • підвищенню якості продукту.

Для успішного освітлення вина холодом його температуру знижують до близької до температури замерзання, і витримують від кількох діб до кількох тижнів, після чого фільтрують при незмінній температурі. При підвищенні температури вина на етапі відділення його осаду, може статися розчинення осадових мас. Тому будь-який нагрів охолодженого вина на етапі фільтрування, а також до нього, неприпустимий.

Вино необхідно охолоджувати швидко, щоб не було запізнілої кристалізації, перенасичення розчину винокислими солями, а також для більш повного випадання осаду і винного каменю.

Фахівці компанії «Термоком» допоможуть вам в підборі холодильного обладнання для освітлення вина холодом. У нас ви можете купити чиллер для охолодження вина на будь-якому етапі його виробництва.