Каждый фрукт – живой организм. Он продолжает дышать, выделять влагу, созревать даже после сбора. Температура влияет на скорость всех этих процессов. Слишком жарко – фрукт «сгорает» за день. Слишком холодно – получает обморожение и теряет вкус навсегда.
А ведь правильная температура может продлить жизнь фруктов в разы. Но для этого нужно организовать грамотное их хранение. Холодильный агрегат для камеры, как и сама качественная камера – это неотъемлемая часть любого надежного и длительного хранения фруктов и овощей.
Содержание
Почему температура так важна для фруктов
Фрукты после сбора не «умирают» сразу, продолжая жить своей жизнью. Дышат, потребляют собственные запасы сахара и кислот, выделяют тепло и влагу. Чем выше температура, тем быстрее идут все эти процессы.
Представьте фрукт как маленький завод. При +25°C этот завод работает на полных оборотах. Быстро тратит запасы, быстро стареет, быстро портится. При +5°C завод замедляется в пять раз – запасы расходуются медленно, старение тормозится.
Но есть нюанс – каждый фрукт привык к определенному климату. Например, тропические плоды не переносят холод, а северные ягоды плохо себя чувствуют в жаре. Поэтому условия хранения фруктов нужно подбирать индивидуально.
Читайте детальнее, что такое товарное соседство
Основные температурные зоны для хранения
Все фрукты можно разделить на несколько групп по температурным предпочтениям. Эти группы сформировались за миллионы лет эволюции в разных климатических зонах:
- Холодолюбивые фрукты выросли в умеренном климате – яблоки, груши, сливы, вишня. Они привыкли к прохладе и хорошо переносят температуры близкие к нулю. Некоторые даже улучшают вкус после легкого подмораживания. Рекомендуем прочитать как хранят яблоки на складах.
- Теплолюбивые фрукты родом из субтропиков и тропиков – бананы, манго, авокадо, ананасы. Они боятся холода как огня, а потому уже при температуре ниже +10°C получают холодовые повреждения и быстро портятся.
- Промежуточная группа – фрукты умеренно-теплых регионов. Это персики, абрикосы, виноград, цитрусовые. Они не любят сильный холод, но и жару переносят плохо. Для них нужна золотая середина.
Оптимальные температуры для разных видов фруктов
А теперь конкретные цифры. При какой температуре хранить фрукты каждого вида:
Фрукт | Температура (°C) | Влажность (%) | Срок хранения | Особенности |
Яблоки (зимние сорта) | 0…+2 | 85-90 | 3-6 месяцев | Любят прохладу и высокую влажность |
Яблоки (летние сорта) | +2…+4 | 85-90 | 2-4 недели | Менее лежкие, чем зимние |
Груши | 0…+1 | 90-95 | 2-4 месяца | Созревают после сбора при +18°C |
Бананы | +13…+15 | 85-90 | 7-14 дней | При +10°C и ниже чернеют |
Виноград | 0…+2 | 85-90 | 2-3 месяца | Боится резких перепадов температуры |
Персики | +1…+3 | 85-90 | 2-4 недели | Дозревают при комнатной температуре |
Абрикосы | 0…+2 | 85-90 | 1-3 недели | Очень нежные, требуют осторожности |
Сливы | 0…+1 | 85-90 | 2-5 недель | Некоторые сорта хранятся до 2 месяцев |
Вишня | 0…+1 | 90-95 | 1-2 недели | Быстро теряет товарный вид |
Черешня | 0…+1 | 90-95 | 2-3 недели | Лучше хранится с плодоножкой |
Апельсины | +3…+8 | 85-90 | 1-3 месяца | Толстая кожура защищает мякоть |
Лимоны | +10…+13 | 85-90 | 1-6 месяцев | Самые лежкие из цитрусовых |
Грейпфруты | +10…+15 | 85-90 | 6-8 недель | Не любят низкие температуры |
Киви | 0…+2 | 90-95 | 3-5 месяцев | Дозревают при +20°C за неделю |
Манго | +10…+13 | 85-90 | 2-3 недели | При +7°C получает обморожение |
Авокадо | +7…+13 | 85-90 | 2-4 недели | Созревает только при +18°C и выше |
Видите разброс температур? От нуля до +15 градусов. Поэтому в одном холодильнике все фрукты хранить нельзя.
Читайте также какая температура зерна должна быть при хранении
Практические условия хранения фруктов в домашних условиях
В домашнем холодильнике обычно +4…+6°C. Это подходит для яблок, груш, винограда, но губительно для бананов, манго, авокадо.
Кстати, у новых холодильников есть зона свежести с температурой 0…+2°C. Это отличное место для большинства фруктов умеренного климата. Яблоки там могут лежать месяцами без потери качества.
Читайте также как хранить яблоки в холодильных камерах
А вот тропические фрукты лучше держать в кухне или кладовке. Главное – подальше от батарей и плиты. Температура +15…+18°C для них оптимальна.
Некоторые фрукты созревают лучше в бумажном пакете. Этилен, который они выделяют, концентрируется и ускоряет созревание. Груши, персики, авокадо в пакете дозревают за 2-3 дня.
Ошибки температурного режима
Самая частая ошибка – хранить все фрукты в холодильнике. Люди думают: холод консервирует, значит, все фрукты проживут дольше. Но бананы в холодильнике чернеют, манго теряет вкус, помидоры становятся ватными.
Вторая ошибка – резкие перепады температуры. Принесли виноград с жары +30°C и сразу в холодильник +5°C. От температурного шока ягоды покрываются конденсатом и начинают гнить.
Третья проблема – игнорирование влажности. При правильной температуре, но низкой влажности фрукты высыхают как изюм. При высокой влажности – покрываются плесенью.
И еще одна хитрость: нельзя хранить рядом фрукты, которые выделяют много этилена (яблоки, бананы, авокадо) и те, которые от него быстро портятся (листовые овощи, огурцы, морковь).
Читайте также: товарное соседство овощей и фруктов на складе
Сезонные особенности температурного хранения
Летом главная проблема – не дать фруктам перегреться. Температура в квартире может подниматься до +30°C, а при такой жаре даже холодильник не всегда спасает. Компрессор работает на пределе, температура внутри поднимается до +8…+10°C.
В жару особенно важно быстро охладить фрукты после покупки. Каждый час при +30°C сокращает срок хранения на сутки. Поэтому летом лучше покупать фрукты утром или вечером, а транспортировать в термосумке.
Зимой другая проблема – перепады температуры. Принесли фрукты с мороза и сразу в теплую комнату. От резкого нагрева кожица может растрескаться, а мякоть стать водянистой. Лучше дать фруктам плавно нагреться – сначала в прихожую (+10…+15°C), потом в кухню (+20°C). Весь процесс должен занимать 2-3 часа.
Новейшие технологии контроля температуры
Сейчас появилось много полезных устройств для контроля температуры:
- электронные термометры с выносными датчиками показывают температуру в разных зонах холодильника;
- умные холодильники сами поддерживают нужный режим в разных отсеках. Например, в одной зоне +1°C для яблок, в другой +12°C для бананов;
- есть специальные контейнеры с термоэлементами – они поддерживают заданную температуру несколько часов без подключения к сети, что удобно для транспортировки фруктов.
А для дачников придумали погреба с автоматической вентиляцией. Датчики следят за температурой и включают обдув при перегреве.
Влияние сорта на температурные требования
Даже у одного вида фруктов разные сорта требуют разной температуры. Например, летние яблоки хранятся 2-3 недели при +2…+4°C, а зимние сорта лежат месяцами при 0…+1°C. Ранние персики нежные, их лучше съесть сразу. Поздние сорта могут полежать месяц в прохладе. Столовый виноград хранится неделю, винные сорта с толстой кожицей – до трех месяцев.
Поэтому при покупке полезно узнать не только вид фрукта, но и сорт. Продавцы на рынке обычно знают эту информацию. В супермаркетах сорт часто указан на ценнике.
Кстати, фрукты одного сорта, но разной степени зрелости тоже требуют разной температуры. Недозрелые можно хранить в прохладе долго. Спелые лучше съесть быстро или заморозить.
При какой температуре хранить фрукты – вопрос индивидуальный для каждого вида, универсального ответа нет. Главное правило – не пытаться хранить все фрукты одинаково. Изучите предпочтения каждого вида, создайте подходящие условия хранения фруктов. Это сэкономит деньги и даст возможность наслаждаться свежими фруктами круглый год.
Помните: правильная температура может продлить жизнь фруктов в разы. А неправильная – испортить дорогие плоды за одну ночь.
