Технология изготовления пива – это то, что вы обязательно должны знать, если хотите заниматься производством популярного хмельного напитка. Подобные знания обязательно пригодятся, причем в самых разных ситуациях:
- если вы открываете крафтовую пивоварню и хотите разобраться в процессе;
- если вы учитесь на пищевом факультете и готовите курсовую работу;
- когда важно выбрать правильное оборудование для варки и охлаждения (например, чиллер для охлаждения сусла);
- если вы планируете модернизацию цеха и хотите понимать, как все работает;
- когда нужно провести аудит производства и составить техническое задание;
- или просто хотите варить пиво дома и не испортить первую партию.
Мы разбираем, как делают пиво – по шагам, без догадок. Не используем обобщений и мифов. Вместо этого опираемся на проверенные источники: учебник “Brewing: Science and Practice” (W. Hardwick, CRC Press, 2003), “Technology Brewing and Malting” (W. Kunze, VLB Berlin, 2010), рекомендации Европейской пивоваренной конвенции (EBC), а также каталоги оборудования известных европейских брендов.
Содержание
С чего делают пиво и как это влияет на вкус
Из чего делают пиво – это база. Состав, на самом деле, достаточно прост: вода, солод, хмель, дрожжи. Но нюансов больше, чем кажется.
Хорошая вода не должна содержать хлор и должна иметь нейтральную жесткость. Для лагеров важна мягкая вода, для элей – чуть более жесткая. Это влияет на раскрытие солода и работу дрожжей.
Солод делают из ячменя. Его замачивают, проращивают, сушат и обжаривают. Светлый солод дает хлебный вкус, темный – кофейные и карамельные ноты. Знать все это гораздо важнее, чем кажется. По данным Kunze (2010), вкус пива на 60% формируется именно солодом.
Хмель нужен не только ради горечи. Он также дает стойкость и защищает от окисления. Его добавляют в разное время варки – ранний дает горечь, поздний – аромат.
Технология пивоварения на этом этапе включает контроль за экстрактивностью, влажностью и ферментной активностью солода. Мы убеждены: игнорировать этот этап – значит терять стабильность вкуса.
Технология варки пива – зачем нужны паузы
Технология варки пива состоит из затирания, фильтрации и кипячения. На затирании нужно выдерживать температурные паузы. Это необходимо, чтобы ферменты солода расщепили крахмал в сахара.
Знаете что? Без этих пауз сусло получится небродящим, а пиво будет пустым. Вот зачем нужны три основные фазы:
- 52-55 °C – белковые ферменты;
- 62-65 °C – бета-амилаза;
- 72-75 °C – альфа-амилаза.
После затирания делают фильтрацию – отделяют жмых от сладкой жидкости. Потом кипятят сусло с хмелем. Это стерилизует, испаряет нежелательные соединения и раскрывает горечь.
Технология производства пива также включает охлаждение сусла. Без него дрожжи погибнут. Охлаждение делают через пластинчатые теплообменники или чиллеры.
Технология приготовления пива – ферментация
Технология приготовления пива продолжается брожением. После охлаждения сусла до нужной температуры вносят дрожжи. Они съедают сахара и вырабатывают спирт, углекислый газ и ароматические соединения.
Есть верховое брожение (эли) и низовое (лагеры). Эли бродят при 18-22 °C и быстрее. Лагеры – при 9-13 °C, дольше. После брожения пиво выдерживают на холоде – оно дозревает, осветляется, приобретает вкус.
На этом этапе обязательно надо следить за плотностью сусла, уровнем pH и температурой. Как показывает опыт, именно тут чаще всего возникают проблемы: неприятный запах, мутность, слабая карбонизация.
Как делается пиво? Сначала сладкое сусло, потом – ферментация, выдержка, фильтрация. Но каждый шаг влияет на итог.
Тип пива | Температура брожения | Время ферментации | Выдержка |
Эль | 18-22 °C | 5-7 дней | 1-2 недели |
Лагер | 9-13 °C | 10-21 день | 3-6 недель |
Этапы производства пива в разрезе оборудования
Абсолютно все этапы производства пива требуют точного оборудования. Варочные котлы, фильтр-чаны, танки брожения, охладители – все должно работать слаженно.
Технологический процесс производства пива нельзя упростить до “все варится и бродит само”. Например, неправильный теплообмен приводит к недоброженному пиву или переохлаждению дрожжей.
Из чего делается пиво и зачем это знать
С чего делают пиво – это не только про ингредиенты. Это еще и про контроль, графики, расчеты. Мы уверены, что любой руководитель проекта должен понимать этапы пивоварения. Это помогает общаться с технологами, выбирать поставщиков и планировать логистику.
Технология производства пива складывается из мелочей. Пропустили фильтрацию – в бутылке осадок. Не выдержали паузу – дрожжи “задохнутся”. Отказали насосы – брачная партия. Поэтому нужен опыт, расчет и диалог между всеми участниками производства.
На основании нашего 11-летнего опыта в поставке и установке климатического оборудования мы знаем, что любая ошибка на этапе охлаждения может испортить всю партию. Наши монтажники адаптируют чиллеры под каждую пивоварню. Где-то важен быстрый отклик, где-то – высокая температура воды. Мы используем решения, протестированные на реальных производствах в Украине.
Мы делаем эту статью не только ради интереса. На наш взгляд, она помогает:
- лучше понимать цепочку производства;
- не тратить деньги на лишние этапы;
- разговаривать с технологами на одном языке;
- не бояться слов “сусло”, “затирание” и “лагер”.
Если вы инженер, проектный менеджер или просто увлеченный человек – вам обязательно пригодятся эти знания.
FAQ
Из чего делается пиво
Пиво делают из четырех компонентов: вода, солод, хмель, дрожжи. Также используют добавки: кукуруза, рис, сахар. Все зависит от рецептуры и стиля. Классические сорта используют минимум ингредиентов.
Как делают пиво в промышленных условиях
Промышленная технология схожа с домашней: солод затирают, сусло фильтруют, кипятят с хмелем, охлаждают и сбраживают. Отличие – в масштабе, автоматизации и точности контроля параметров.
Какие этапы приготовления пива обязательны
Обязательные этапы: затирание, фильтрация, кипячение, охлаждение, брожение, выдержка. Некоторые пивоварни также проводят пастеризацию и фильтрацию. Но базовые шаги одинаковы для всех.
Чем отличается технология пивоварения лагера от эля
Лагеры бродят при низких температурах и дольше вызревают. Эли – быстрее, при сравнительно высоких температурах. Из-за этого лагеры требуют точного охлаждения и температурного контроля.
Сколько времени занимает полный цикл пивоварения
В среднем от 3 до 6 недель. Эли можно выпустить через 2 недели, лагеры – не раньше чем через месяц. Все зависит от рецептуры, оборудования и условий хранения.
Что важно при выборе оборудования для варки
Оборудование должно подходить под объем, стиль пива и технологии завода. Важно учитывать энергоэффективность, способ охлаждения, доступ к обслуживанию и совместимость с другими узлами.
Список использованных для написания статьи источников:
- Hardwick, W. Brewing: Science and Practice. CRC Press, 2003.
- Kunze, W. Technology Brewing and Malting. VLB Berlin, 2010.
- Miedaner, P. Brewing Technology. Springer, 2008.
