Система НАССР – это международная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов, основанная на предупреждении рисков, а не на контроле готовой продукции. Разработанная изначально для космических программ NASA в 1960-х годах, сегодня она стала обязательной для всех предприятий пищевой индустрии в Украине и мире. Каждая промышленная холодильная камера должна работать на основе этой системы.
«Человечество не останется вечно на Земле, но в погоне за светом и пространством сначала робко проникнет за пределы атмосферы, а затем завоюет себе все околосолнечное пространство» – предвидел американский ракетостроитель Роберт Годдард (1882-1945), чьи исследования заложили основы космонавтики и косвенно привели к созданию системы НАССР.
Содержание
Зачем нужна система НАССР и где она применяется
Система НАССР на пищевых предприятиях решает основную задачу – гарантировать безопасность продуктов питания на всех этапах производства путем выявления и контроля потенциальных опасностей. В отличие от классической проверки готовой продукции, НАССР фокусируется на предотвращении проблем до их возникновения.
Основные области применения:
- производство продуктов питания;
- общественное питание;
- сельское хозяйство;
- логистика.
Система НАССР также обязательна для ресторанов, кафе, хлебозаводов, мясокомбинатов, молочных заводов и всех предприятий пищевой цепи.
В Украине с 2016 года действует закон, обязывающий все предприятия общественного питания внедрять принципы НАССР. За нарушение предусмотрены штрафы и даже остановка деятельности.
Читайте также правила хранения продуктов питания на складе
Области применения системы НАССР
Сфера применения | Цель внедрения | Выгода | Практические рекомендации |
Рестораны и кафе | Контроль безопасности блюд | Репутация безопасного заведения | Установка термометров в холодильниках |
Производство мяса | Предотвращение бактериального заражения | Снижение возвратов продукции | Контроль температурных режимов |
Молочная отрасль | Микробиологическая безопасность | Доверие потребителей | Стерилизация оборудования |
Хлебопекарни | Контроль качества сырья | Стабильное качество продукции | Проверка сроков годности ингредиентов |
Агрохолдинги | Безопасность сельхозпродукции | Доступ к экспортным рынкам | Контроль применения удобрений |
Склады и транспорт | Сохранность продуктов при логистике | Минимизация потерь | Соблюдение температурных цепочек |
Принципы НАССР: на чем строится безопасность пищевых продуктов
Что такое система НАССР становится понятно при изучении ее семи основных принципов:
- Первый принцип – анализ опасностей, когда команда специалистов выявляет все потенциальные биологические, химические и физические риски на каждом этапе производства.
- Второй заключается в определении критических контрольных точек (ККТ) – этапов, где можно предотвратить, устранить или снизить опасность до приемлемого уровня.
- Третий принцип устанавливает критические пределы для каждой ККТ – конкретные измеримые параметры вроде температуры или времени.
- Четвертый описывает систему мониторинга ККТ.
- Пятый принцип корректирует действия при отклонениях.
- Шестой определяет процедуры проверки эффективности системы.
- Седьмой принцип отвечает за ведение документации и записей.
Эти принципы работают как единый механизм, обеспечивающий надежный контроль безопасности на всех этапах производства пищевых продуктов.
Как развивалась концепция НАССР: от космоса до ресторанов
Система питания НАССР родилась из потребностей космической эры. В 1959 году NASA поручило компании Pillsbury разработать систему гарантированно безопасного питания для астронавтов программы Apollo. Отравление в космосе могло стать катастрофой для всей миссии.
Компания Pillsbury адаптировала военную методику «критических контрольных точек», используемую для проверки надежности боеприпасов. Впервые эта концепция была применена к производству пищевых продуктов под руководством доктора Пола Лаханса из NASA и микробиолога Говарда Баумана из Pillsbury.
В 1971 году система была представлена на Первой Американской национальной конференции по защите пищевых продуктов. В 1976 году FDA включило принципы НАССР в официальные требования для консервной промышленности после вспышек ботулизма.
Постепенно система распространилась по всему миру, став международным стандартом пищевой безопасности, признанным Codex Alimentarius и применяемым сегодня от космических станций до обычных кафе.
Как работает система НАССР на практике: этапы внедрения
Что такое НАССР на практике становится ясно при рассмотрении двенадцати подготовительных шагов внедрения. Сначала формируется команда НАССР из специалистов разных областей, затем описывается продукт и его предполагаемое использование.
Составляется схема производственного процесса, которая проверяется на месте. Проводится анализ опасностей с оценкой рисков и определением мер контроля. Выявляются критические контрольные точки, устанавливаются критические пределы и процедуры мониторинга.
Разрабатываются корректирующие действия, процедуры проверки и система ведения записей. Весь процесс внедрения занимает от 3 до 12 месяцев в зависимости от сложности производства и требует обучения персонала всех уровней.
Кому и как внедрять НАССР: пошаговое руководство
НАССР в Украине обязателен для всех операторов пищевого рынка согласно Закону «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов». Это касается производителей, переработчиков, торговцев и заведений общественного питания.
Начинать следует с диагностического аудита текущего состояния предприятия, затем разработать план НАССР с привлечением квалифицированных консультантов. Обязательно обучение персонала принципам системы и регулярные внутренние проверки для поддержания ее эффективности.
Во сколько обойдется внедрение НАССР и что влияет на стоимость
Система НАССР это инвестиция, размер которой зависит от масштаба предприятия, сложности производственных процессов и текущего уровня безопасности. Для небольшого ресторана расходы составят 15-30 тысяч гривен, для среднего производства – 50-150 тысяч гривен.
Основные статьи расходов включают:
- консультационные услуги;
- обучение персонала;
- закупку измерительных приборов;
- модернизацию оборудования;
- создание документооборота.
Эти затраты окупаются снижением потерь, улучшением репутации и доступом к новым рынкам сбыта, включая экспортные.
«Инновации отличают лидера от последователя» – сказал бы Стив Джобс, если бы занимался пищевой безопасностью вместо компьютеров.
Что дает НАССР бизнесу и потребителю: безопасность без компромиссов
Система НАССР приносит предприятиям конкретные преимущества: снижение рисков производства небезопасной продукции, уменьшение количества возвратов и рекламаций, повышение доверия потребителей и партнеров. Система позволяет быстро выявлять и устранять проблемы, экономя время и ресурсы.
Для потребителей НАССР означает гарантию того, что продукты питания произведены с соблюдением строжайших стандартов безопасности. Это защита от пищевых отравлений, уверенность в качестве покупаемых товаров и возможность делать осознанный выбор в пользу ответственных производителей.
«Наука повышает интеллектуальный и моральный уровень; наука способствует распространению и торжеству великих идей» – эти слова Луи Пастера (1822-1895) подчеркивают социальную значимость научного подхода к обеспечению пищевой безопасности.
