Хранение капусты в промышленных масштабах – безусловно сложная задача. От качества организации процесса иногда зависят миллионы прибыли. Одна ошибка в режиме может погубить тонны продукции за несколько дней.
Новые овощехранилища способны сохранить капусту до 8-10 месяцев – это позволяет продавать свежие овощи круглый год, когда цены максимальные. Но для этого нужна правильная технология хранения капусты.
Недостаточно просто купить промышленную холодильную камеру, а к ней – холодильный агрегат. Надо понимать, что капуста – живой организм, ведь после уборки она продолжает дышать, выделять влагу, расходовать питательные вещества. Поэтому первоочередная задача овощехранилища – максимально замедлить эти процессы, не повредив овощ.
Содержание
Особенности разных видов капусты при хранении
Каждый вид капусты требует своего подхода. Хранение белокочанной капусты – самое распространенное в промышленности. Она составляет до 80% всех объемов в украинских овощехранилищах.
Белокочанная капуста делится на ранние, средние и поздние сорта. Ранние практически не хранятся – максимум месяц, средние лежат 3-4 месяца. Поздние могут сохраняться до нового урожая.
Краснокочанная капуста хранится лучше белокочанной – ее плотные листья меньше подвержены гниению. Но она составляет всего 3-5% от общих объемов производства.
Промышленное хранение пекинской капусты набирает обороты. Этот вид требует особых условий – высокой влажности и точного температурного режима. Малейшие отклонения приводят к быстрой порче.
Цветная капуста и брокколи хранятся плохо. Максимальный срок – 2-3 месяца в специальных условиях. Поэтому их чаще замораживают или перерабатывают сразу после уборки.
Читайте также как построить хранилище для овощей
Температурные режимы для промышленного хранения капусты
Температура хранения капусты – главный фактор успеха. Каждый градус влияет на сроки. Если слишком тепло – овощ быстро портится, слишком холодно – получает обморожение.
Вид капусты | Оптимальная температура (°C) | Критическая температура (°C) | Влажность (%) | Максимальный срок хранения |
Белокочанная ранняя | +1…+2 | -1 | 90-95 | 1-2 месяца |
Белокочанная средняя | 0…+1 | -2 | 90-95 | 3-4 месяца |
Белокочанная поздняя | -1…0 | -3 | 90-95 | 6-8 месяцев |
Краснокочанная | -1…0 | -3 | 85-90 | 4-6 месяцев |
Пекинская | 0…+1 | -1 | 95-98 | 2-3 месяца |
Цветная | 0…+1 | -1 | 90-95 | 1-2 месяца |
Брокколи | 0…+1 | -1 | 90-95 | 1-1.5 месяца |
Савойская | 0…+1 | -2 | 90-95 | 2-4 месяца |
Вот что интересно: капуста может выдержать легкое подмораживание, но только один раз. После размораживания она быстро портится и не подлежит дальнейшему хранению.
Перепады температуры губительны. Колебания даже на 2-3 градуса сокращают срок хранения в разы, поэтому в промышленных овощехранилищах устанавливают мощные системы климат-контроля.
Читайте также при какой температуре хранятся замороженные продукты
Влажность и вентиляция в овощехранилищах
Правильные условия хранения капусты – это не только про температуру. Влажность воздуха не менее важна, так как капуста на 90% состоит из воды. При низкой влажности она быстро высыхает, листья становятся дряблыми.
Оптимальная влажность – 90-95%. Но тут важен баланс – при 100% влажности образуется конденсат и на мокрых листьях моментально развиваются грибки и бактерии. Циркуляция воздуха помогает поддерживать равномерные условия. Скорость движения воздуха должна быть 0.5-1 м/с. Слабее – образуются застойные зоны, сильнее – капуста высыхает.
Читайте также как хранится зерно в элеваторе
Технологии укладки и размещения капусты
Технология хранения капусты начинается с правильной укладки. В промышленных хранилищах используют несколько методов размещения.
- Навальный способ – самый простой. Капусту высыпают в закрома высотой 2-3 метра. Способ дешевый, но потери большие, ведь нижние кочаны мнутся под весом верхних.
- Контейнерное хранение более современное. Капусту укладывают в деревянные или пластиковые ящики. Контейнеры ставят штабелями, оставляя проходы для циркуляции воздуха.
- Самый прогрессивный метод – хранение в сетчатых мешках. Каждый мешок вмещает 20-25 кг капусты. Мешки укладывают на поддоны, поддоны – в штабели, и воздух свободно циркулирует между кочанами.
А теперь о размещении в хранилище. Капусту нельзя складывать вплотную к стенам – расстояние должно быть не менее 70 см, иначе у стен образуется зона с повышенной влажностью.
Читайте также: условия хранения картофеля в овощехранилище
Подготовка капусты к длительному хранению
Правильная подготовка определяет 50% успеха хранения. Хранение белокочанной капусты начинается еще в поле, во время уборки. Капусту убирают в сухую погоду, мокрые кочаны нужно просушить перед закладкой, иначе влага станет источником гниения. Просушка занимает 2-3 дня при хорошей вентиляции.
Сортировка – обязательный этап. Отбирают только здоровые плотные кочаны без повреждений. Треснувшие, подмороженные и поврежденные вредителями в хранилище не попадают. Оптимальный размер кочана для хранения – 2-4 кг. Мелкие быстро высыхают, а крупные часто имеют рыхлую структуру и плохо лежат.
Кочерыжку обрезают, оставляя пенек 2-3 см. Верхние зеленые листья удаляют, оставляя 2-3 покровных листа – они защищают кочан от механических повреждений и потери влаги.
Читайте также чем обрабатывают лук для хранения
Системы мониторинга и контроля
Новые овощехранилища оборудованы автоматическими системами контроля. Датчики температуры и влажности установлены в разных зонах хранилища – они передают данные на центральный пульт каждые 15-30 минут.
При отклонении параметров система автоматически включает обогрев, охлаждение или вентиляцию. Это позволяет поддерживать стабильные условия хранения капусты без участия человека.
Продвинутые системы анализируют концентрацию углекислого газа и этилена, которые выделяет капуста при дыхании. По их уровню можно судить о состоянии продукции и корректировать режимы.
Некоторые хранилища используют датчики движения и вибрации. Они фиксируют активность грызунов, которые могут повредить продукцию. Сигнал поступает на пульт охраны.
Потери при хранении и способы их снижения
Потери капусты при хранении неизбежны, даже в самых качественных хранилищах они составляют 8-12%. Основные причины потерь – гниение, высыхание, прорастание, механические повреждения.
Гниение – главная проблема. Оно начинается с поврежденных участков и быстро распространяется. Один гнилой кочан может заразить десяток соседних. Поэтому регулярный осмотр и удаление больных кочанов – обязательная процедура.
Высыхание происходит при низкой влажности или сильной вентиляции. Кочаны теряют до 10% веса за месяц. Листья становятся дряблыми, товарный вид заметно ухудшается.
Прорастание случается при нарушении температурного режима. Повышение температуры до +5°C запускает ростовые процессы – из кочерыжки появляются новые листья, расходуя питательные вещества.
А вот способы снижения потерь:
- точное соблюдение температурно-влажностного режима;
- регулярная вентиляция для удаления избытка влаги;
- еженедельный осмотр и удаление испорченных кочанов;
- обработка фунгицидами перед закладкой на хранение.
Новые технологии и инновации
Технология хранения капусты постоянно развивается. Появляются новые материалы, оборудование, методы контроля.
Контролируемая атмосфера – одна из последних разработок. Концентрацию кислорода снижают с 21% до 2-3%, что замедляет дыхание капусты и продлевает сроки хранения на 2-3 месяца.
Озонирование воздуха подавляет развитие микроорганизмов. Озон разрушает клеточные оболочки бактерий и грибков, поэтому обработка этим газом снижает потери от гниения на 20-30%. УФ-облучение тоже борется с патогенами. Ультрафиолетовые лампы устанавливают в вентиляционных каналах и воздух дезинфицируется при циркуляции.
Хранение капусты в промышленных овощехранилищах – высокотехнологичный процесс. Он требует точного соблюдения температурно-влажностного режима, правильной подготовки продукции, качественного оборудования.
Будущее за автоматизированными хранилищами с искусственным интеллектом. Они будут сами поддерживать оптимальные условия, прогнозировать сроки реализации, минимизировать потери. Промышленное хранение пекинской капусты и других видов станет еще более эффективным и прибыльным.
