«Технология — это подарок Бога. После дара жизни, это, возможно, величайший из Божьих даров. Это мать цивилизаций, искусств и наук» — Фриман Дайсон (1923-2020).
Требования к хранению продуктов питания на складе определяются строгими санитарными нормами, физическими принципами сохранения пищевой ценности и новейшими технологиями климат-контроля.
Это очень важный момент, который ни в коем случае нельзя игнорировать. Эффективное хранение базируется на поддержании температуры от -30°C до +17°C в зависимости от категории товаров, контроле влажности в диапазоне 50-95% и обеспечении надлежащей вентиляции. Научно обоснованное хранение продуктов с использованием такого оборудования, как промышленная холодильная камера, предотвращает развитие патогенных микроорганизмов, сохраняет органолептические свойства и продлевает сроки годности продукции.
Содержание
Какие основные требования к хранению продуктов на складе
Требования к хранению продуктов питания на складе регламентируются СанПиН и предусматривают соблюдение температурно-влажностного режима для каждой категории товаров:
- скоропортящиеся продукты должны содержаться при температуре 4±2°C;
- замороженные – при -18°C и ниже;
- сухие товары – при +12-17°C.
Складские помещения оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией для обеспечения воздухообмена и контроля микроклимата. Освещение должно быть достаточным для работы персонала, но исключать прямое попадание солнечных лучей на продукцию. Полы выполняются из водостойких материалов с организацией стока конденсата.
Санитарные требования включают ежедневную уборку помещений, дезинфекцию оборудования и контроль за отсутствием грызунов и насекомых. Хранение продуктов на складе осуществляется с применением подтоварников, стеллажей и специальных контейнеров, исключающих контакт с полом.
Читайте также что такое система HACCP
Применение складского хранения продуктов питания
Место применения | Цель применения | Выгода | Практические рекомендации |
Супермаркеты | Обеспечение непрерывности поставок | Снижение логистических затрат | Установка многозонных холодильных камер |
Рестораны | Поддержание качества ингредиентов | Сокращение пищевых отходов | Система FIFO и маркировка по срокам |
Производство | Сырьевые запасы | Стабильность производственного цикла | Автоматизированные системы учета |
Логистические центры | Централизованное распределение | Экономия на масштабе | Зонирование по температурным режимам |
Больницы | Диетическое питание | Безопасность пациентов | Усиленный санитарный контроль |
Учебные заведения | Массовое питание | Контроль качества детского питания | Специальные требования к молочным продуктам |
Каковы требования к стеллажному хранению продуктов питания
Хранение продуктов питания на складе на стеллажах должно обеспечивать свободную циркуляцию воздуха между ярусами и исключать прямой контакт товаров с полом. Стеллажи изготавливаются из нержавеющей стали или оцинкованного металла, устойчивых к коррозии и воздействию моющих средств.
Высота размещения продукции рассчитывается с учетом веса товаров и требований безопасности. Нижний ярус располагается на высоте не менее 15 см от пола, верхний – с зазором до потолка для вентиляции. Расстояние между стеллажами должно обеспечивать проход погрузочной техники и персонала.
Конструкция стеллажей предусматривает возможность регулировки высоты полок под различные типы упаковки. Все металлические поверхности обрабатываются защитными покрытиями, предотвращающими образование ржавчины. Требования к хранению продуктов питания на складе запрещают использование деревянных стеллажей в зонах повышенной влажности.
Читайте также: товарное соседство овощей и фруктов на складе
Маркировка стеллажных систем включает цветовое кодирование по типам продукции и температурным зонам. Система нумерации позволяет быстро локализовать товары при инвентаризации и отгрузке.
Типы стеллажного оборудования для продуктовых складов
Тип оборудования | Особенности применения |
Паллетные стеллажи | Хранение товаров на поддонах, высокая грузоподъемность |
Консольные стеллажи | Для длинномерных товаров, отсутствие передних стоек |
Полочные стеллажи | Штучное хранение, легкий доступ к товарам |
Проходные стеллажи | Высокая плотность хранения, система FIFO |
Подвесные системы | Для мясных туш, экономия площади |
Передвижные стеллажи | Максимальное использование площади |
Гравитационные стеллажи | Автоматическая подача товаров, энергоэффективность |
Оптимальные температурные режимы для разных видов продуктов
Хранение продуктов на складе требует строгого соблюдения температурных режимов в соответствии с физико-химическими свойствами продукции. Замороженные мясо, рыба и овощи содержатся при температуре от -18°C до -30°C, что полностью останавливает процессы бактериального разложения.
Охлажденные продукты, включая свежее мясо, молочную продукцию и готовые полуфабрикаты, требуют температуры от 0°C до +6°C. Такой режим замедляет размножение микроорганизмов без образования кристаллов льда в тканях.
Овощи и фрукты хранятся при температуре +2-17°C в зависимости от вида. Читайте также как хранить яблоки в холодильных камерах.
Сухие продукты – крупы, мука, консервы – содержатся при температуре +12-17°C. Превышение этого диапазона ускоряет процессы окисления жиров и разрушения витаминов. Требования к хранению продуктов питания на складе предписывают использование автоматизированных систем мониторинга с записью показаний каждые 30 минут.
Переходные зоны между температурными камерами оборудуются шлюзами для предотвращения потерь холода. Система сигнализации оповещает о выходе параметров за допустимые пределы, что позволяет оперативно принимать корректирующие меры.
Требования к влажности и вентиляции в складских помещениях
Хранение продуктов питания на складе осуществляется при контролируемой влажности воздуха, которая варьируется от 50% до 95% в зависимости от типа продукции. Сухие товары требуют влажности не более 65% для предотвращения образования плесени и слеживания.
Рекомендуем прочитать как ведут борьбу с плесенью в холодильных камерах
Свежие овощи и фрукты нуждаются в высокой влажности 85-95% для сохранения тургора клеток и товарного вида. Мясная и молочная продукция хранится при влажности 75-85%, что предотвращает высыхание поверхности без создания условий для развития микроорганизмов.
Система вентиляции обеспечивает 4-6-кратный воздухообмен в час для сухих складов и принудительную циркуляцию в холодильных камерах. Приточный воздух фильтруется и при необходимости осушается промышленными деcушителями. Хранение продуктов на складе должно исключать застойные зоны, где может конденсироваться влага.
Читайте также как хранят яблоки на складах
Правила упаковки и маркировки пищевых товаров на складе
Требования к хранению продуктов питания на складе включают обязательную маркировку каждой партии товаров с указанием даты поступления, сроков годности и условий хранения. Упаковочные материалы должны быть пищевыми, нетоксичными и устойчивыми к воздействию низких температур.
Система маркировки предусматривает цветовое кодирование по срокам годности:
- зеленый цвет для свежих товаров;
- желтый – для продукции с истекающим сроком;
- красный – для просроченных товаров.
Каждая упаковка снабжается штрих-кодом для автоматизированного учета движения продукции. Хранение продуктов питания на складе ведется с применением системы FIFO (первый пришел – первый ушел) для минимизации потерь.
Организация санитарных мероприятий и борьба с вредителями
Хранение продуктов на складе требует комплексной программы санитарных мероприятий, включающей ежедневную влажную уборку, еженедельную дезинфекцию и ежемесячную дератизацию. Моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены для применения в пищевой промышленности.
Борьба с грызунами и насекомыми ведется методами исключения доступа, применения ловушек и при необходимости – профессиональной дератизации. Требования к хранению продуктов питания на складе запрещают использование ядохимикатов в зонах хранения пищевых товаров.
«Технология добавляет легкости нашей физической жизни, но ежедневно накидывает еще одну петлю тонкой проволоки вокруг наших душ» — Адлай Стивенсон (1900-1965).
Контроль сроков годности и ротация запасов на складе
Хранение продуктов питания на складе основывается на строгом контроле сроков годности с применением автоматизированных систем учета. Электронные этикетки отображают остаточные сроки хранения и автоматически сигнализируют о приближении даты истечения.
Система ротации обеспечивает приоритетную отгрузку товаров с наименьшими остаточными сроками. Хранение продуктов на складе ведется с ежедневным мониторингом состояния продукции и своевременным изъятием товаров с истекшими сроками годности.
«Все самые большие технологические изобретения, созданные человеком — самолет, автомобиль, компьютер — больше свидетельствуют о его лени, чем о высоком интеллекте» — Марк Кеннеди.
