Что такое шоковая заморозка – вопрос, который часто слышат специалисты в пищевой отрасли, особенно при запуске нового производства. Эти знания действительно пригодятся, к примеру, в пекарне, где нужно быстро замораживать выпечку перед отправкой, в ресторане, где хранят полуфабрикаты без потери качества, или в мясном цеху, где важно замедлить размножение бактерий.
Также понимание сути технологии шоковой заморозки помогает при проектировании холодильного оборудования на складе.
Мы не раз сталкивались с ситуациями, когда именно камера шоковой заморозки спасала продукт и экономила деньги. Поэтому рассказываем, как она устроена и что это вообще за технология.
Содержание
Шоковая заморозка что это и чем она отличается от обычной
Шоковая заморозка это способ резкого охлаждения продуктов за короткое время. Главная цель – как можно быстрее пройти зону температур от +5 до –5 °C, где активно размножаются микроорганизмы и ускоряются окислительные процессы. Именно эта зона считается опасной для свежих продуктов.
Обычная заморозка в бытовом морозильнике занимает часы, а иногда и сутки. В это время вода в клетках превращается в крупные кристаллы льда, которые разрушают структуру ткани. Поэтому после разморозки продукт теряет текстуру, влагу и вкус.
А вот шоковая заморозка работает иначе. За счет быстрого охлаждения формируются мелкие кристаллы, которые не разрушают волокна. После разморозки продукт сохраняет вкус, цвет и форму, что крайне полезно для ягод, рыбы, морепродуктов и готовых блюд.
По данным из Handbook of Food Processing (Theodoros Varzakas, CRC Press, 2015, ISBN 9781466583541), в промышленности шоковая заморозка позволяет увеличить срок хранения продуктов в 2–3 раза по сравнению с традиционной заморозкой.
Температура шоковой заморозки и режимы работы
Шоковая заморозка температура колеблется от -35 °C до -45 °C. Иногда шокеры работают и при -50 °C, если это требуется для особо чувствительных продуктов. Но самое важное – это даже не сама температура, а скорость ее достижения в теле продукта.
Обычно пищу охлаждают до -18 °C в центре за 30-90 минут в зависимости от массы и плотности. Чем быстрее, тем лучше сохраняется структура.
Сравнение параметров в таблице:
Параметр | Обычная заморозка | Шоковая заморозка |
Температура воздуха, °C | -18 | -35…-45 |
Время до –18 °C в центре, мин | 600-1440 | 30-90 |
Размер кристаллов льда | Крупные | Мелкие |
Потери влаги после разморозки | До 10% | До 1-2% |
Подходит для | Дома | Производства, HoReCa |
Как работает шоковая заморозка в реальных условиях
Шоковая заморозка – как работает? Все завязано на сильном потоке холодного воздуха. Шокер – это камера с вентилятором и мощным холодильным агрегатом. Внутри воздух циркулирует с высокой скоростью (до 5-10 м/с), равномерно обдувая каждый продукт.
Читайте также: применение осевых вентиляторов в камерах шоковой заморозки
Мы часто сравниваем это с сушилкой, только наоборот: не нагрев, а быстрое охлаждение. И чем больше площадь обдува, тем выше эффективность.
Есть два режима:
- Шоковая заморозка – доведение температуры до -18 °C за короткое время.
- Шоковое охлаждение – понижение температуры с +70 °C до +3 °C за 90 минут (для готовых блюд).
На практике, в пекарнях или мясных цехах используют оба режима. Сначала охлаждают, потом замораживают. Все это делает один и тот же аппарат, то есть, камера шоковой заморозки.
Шоковая заморозка сколько градусов в разных отраслях
Шоковая заморозка сколько градусов – зависит от типа продукта. Для рыбы и морепродуктов часто выбирают -40 °C. Для хлебобулочной продукции – -35 °C. Важно не просто «заморозить», а сохранить структуру и цвет.
Рекомендуем прочитать: заморозка овощей и фруктов в камерах шоковой заморозки
Вот краткий пример:
Продукт | Режим, °C | Время, мин |
Куриное филе | -38 | 40-50 |
Рыба (судак, треска) | -42 | 50-70 |
Булочки, круассаны | -35 | 30-40 |
Тушёные блюда в лотках | -40 | 60-90 |
По результатам практических испытаний, проведенных по методике EN 12546-1, зафиксировано, что быстрая заморозка снижает потери массы и сохраняет пищевую ценность. Эти данные приведены в справочниках Euramet Food Refrigeration Guidelines.
Шоковая заморозка продуктов в нашей практике
Что такое шоковая заморозка продуктов? Это технология, с которой мы работаем не первый год. За 11 лет мы участвовали в проектах по оснащению пищевых производств, ресторанов и торговых сетей. Монтаж камер шоковой заморозки, настройка оборудования, подбор по нагрузке – все это мы делаем регулярно.
Наш опыт показывает, что лучше сразу заложить шокер заморозку в проект, чем переделывать потом всю логистику. Особенно если продукт готовится партиями и требует стабильного качества. Мы настраивали системы как для маленьких кухонь, так и для распределительных центров с несколькими линиями. И всегда начинали с правильной оценки нагрузки и планировки потока.
Почему это важно и кому может помочь
Шоковая заморозка – что это? Если вы задаете такие вопросы, при выборе подходящего оборудования могут возникнуть проблемы. Мы считаем, что знание принципов шоковой заморозки помогает выбрать технику осознанно. Не по внешнему виду или цене, а по сути задачи. Это значит не потерять продукт, сохранить вкус, упростить хранение и увеличить срок годности. Особенно это важно в условиях дефицита энергии и логистических рисков.
Часто задаваемые вопросы (FAQ)
Что означает шоковая заморозка?
Это быстрое охлаждение продуктов при температуре -35…-45 °C для сохранения качества, структуры и срока хранения. Применяется в пищевой промышленности и общепите.
В чем разница между обычной и шоковой заморозкой?
В скорости и температуре. Шоковая действует за 30-90 минут, обычная – до суток. При шоковой заморозке кристаллы льда меньше, структура сохраняется.
Сколько градусов в шоковой заморозке?
Обычно -35…-45 °C. Для некоторых продуктов используют режим до -50 °C. Это зависит от плотности и чувствительности продукции.
Подходит ли шоковая заморозка для домашнего использования?
Скорее нет. Оборудование требует много энергии и вентиляции. В быту его заменяют обычной морозильной камерой, но результат будет другим.
Нужно ли размораживать продукт после шокера перед готовкой?
Не обязательно. Если технология заморозки соблюдена, продукт можно сразу готовить – особенно это удобно для полуфабрикатов и выпечки.
Какие продукты чаще всего подвергают шоковой заморозке?
Мясо, рыба, готовые блюда, тесто, овощи, ягоды. Главное – выбрать правильный режим заморозки для каждого типа товара.
Список использованных источников
- Varzakas, T. (2015). Handbook of Food Processing. CRC Press. ISBN: 9781466583541
- EN 12546-1:2020. Thermal insulation of containers for domestic use, CEN
- Euramet Guide: Performance Testing in Food Freezing, 2021
