Що таке шокова заморозка – питання, яке часто чують фахівці в харчовій галузі, особливо при запуску нового виробництва. Ці знання дійсно стануть у пригоді, наприклад, у пекарні, де потрібно швидко заморожувати випічку перед відправленням, у ресторані, де зберігають напівфабрикати без втрати якості, або в м’ясному цеху, де важливо сповільнити розмноження бактерій.
Також розуміння суті технології шокової заморозки допомагає при проектуванні холодильного обладнання на складі.
Ми не раз стикалися з ситуаціями, коли саме камера шокової заморозки рятувала продукт і економила гроші. Тому розповідаємо, як вона влаштована і що це взагалі за технологія.
Содержание
Шокова заморозка це і чим вона відрізняється від звичайної
Шокова заморозка це спосіб різкого охолодження продуктів за короткий час. Головна мета – якомога швидше пройти зону температур від +5 до –5 °C, де активно розмножуються мікроорганізми і прискорюються окислювальні процеси. Саме ця зона вважається небезпечною для свіжих продуктів.
Звичайна заморозка в побутовій морозильній камері займає години, а іноді і дні. У цей час вода в клітинах перетворюється на великі кристали льоду, які руйнують структуру тканини. Тому після розморожування продукт втрачає текстуру, вологу і смак.
А ось шокова заморозка працює інакше. За рахунок швидкого охолодження формуються дрібні кристали, які не руйнують волокна. Після розморожування продукт зберігає смак, колір і форму, що вкрай корисно для ягід, риби, морепродуктів і готових страв.
За даними з Handbook of Food Processing (Theodoros Varzakas, CRC Press, 2015, ISBN 9781466583541), у промисловості шокова заморозка дозволяє збільшити термін зберігання продуктів у 2–3 рази порівняно з традиційною заморозкою.
Температура шокової заморозки і режими роботи
Шокова заморозка температура коливається від -35 °C до -45 °C. Іноді шокери працюють і при -50 °C, якщо це потрібно для особливо чутливих продуктів. Але найважливіше – це навіть не сама температура, а швидкість її досягнення в тілі продукту.
Зазвичай їжу охолоджують до -18 °C у центрі за 30-90 хвилин залежно від маси і щільності. Чим швидше, тим краще зберігається структура.
Порівняння параметрів у таблиці:
Параметр | Звичайна заморозка | Шокова заморозка |
Температура повітря, °C | -18 | -35…-45 |
Час до –18 °C у центрі, хв | 600-1440 | 30-90 |
Розмір кристалів льоду | Великі | Дрібні |
Втрати вологи після розморожування | До 10% | До 1-2% |
Підходить для | Дому | Виробництва, HoReCa |
Як працює шокова заморозка в реальних умовах
Шокова заморозка – як працює? Все зав’язано на сильному потоці холодного повітря. Шокер – це камера з вентилятором і потужним холодильним агрегатом. Усередині повітря циркулює з високою швидкістю (до 5-10 м/с), рівномірно обдуваючи кожен продукт.
Читайте також: застосування осьових вентиляторів у камерах шокової заморозки
Ми часто порівнюємо це з сушаркою, тільки навпаки: не нагрівання, а швидке охолодження. І чим більша площа обдуву, тим вища ефективність.
Є два режими:
- Шокова заморозка – доведення температури до -18 °C за короткий час.
- Шокове охолодження – зниження температури з +70 °C до +3 °C за 90 хвилин (для готових страв).
На практиці, у пекарнях або м’ясних цехах використовують обидва режими. Спочатку охолоджують, потім заморожують. Все це робить один і той же апарат, тобто, камера шокової заморозки.
Шокова заморозка скільки градусів у різних галузях
Шокова заморозка скільки градусів – залежить від типу продукту. Для риби і морепродуктів часто обирають -40 °C. Для хлібобулочної продукції – -35 °C. Важливо не просто «заморозити», а зберегти структуру і колір.
Рекомендуємо прочитати: заморозка овочів і фруктів у камерах шокової заморозки
Ось короткий приклад:
Продукт | Режим, °C | Час, хв |
Куряче філе | -38 | 40-50 |
Риба (судак, тріска) | -42 | 50-70 |
Булочки, круасани | -35 | 30-40 |
Тушковані страви в лотках | -40 | 60-90 |
За результатами практичних випробувань, проведених за методикою EN 12546-1, зафіксовано, що швидка заморозка знижує втрати маси і зберігає харчову цінність. Ці дані наведені в довідниках Euramet Food Refrigeration Guidelines.
Шокова заморозка продуктів у нашій практиці
Що таке шокова заморозка продуктів? Це технологія, з якою ми працюємо не перший рік. За 11 років ми брали участь у проектах з оснащення харчових виробництв, ресторанів і торговельних мереж. Монтаж камер шокової заморозки, налаштування обладнання, підбір за навантаженням – все це ми робимо регулярно.
Наш досвід показує, що краще відразу закласти шокер заморозку в проект, ніж переробляти потім всю логістику. Особливо якщо продукт готується партіями і вимагає стабільної якості. Ми налаштовували системи як для маленьких кухонь, так і для розподільних центрів з кількома лініями. І завжди починали з правильної оцінки навантаження і планування потоку.
Чому це важливо і кому може допомогти
Шокова заморозка – що це? Якщо ви задаєте такі питання, при виборі відповідного обладнання можуть виникнути проблеми. Ми вважаємо, що знання принципів шокової заморозки допомагає вибрати техніку усвідомлено. Не за зовнішнім виглядом або ціною, а за суттю завдання. Це означає не втратити продукт, зберегти смак, спростити зберігання і збільшити термін придатності. Особливо це важливо в умовах дефіциту енергії та логістичних ризиків.
Часто задавані питання (FAQ)
Що означає шокова заморозка?
Це швидке охолодження продуктів при температурі -35…-45 °C для збереження якості, структури і терміну зберігання. Застосовується в харчовій промисловості та громадському харчуванні.
У чому різниця між звичайною і шоковою заморозкою?
У швидкості і температурі. Шокова діє за 30-90 хвилин, звичайна – до доби. При шоковій заморозці кристали льоду менші, структура зберігається.
Скільки градусів у шоковій заморозці?
Зазвичай -35…-45 °C. Для деяких продуктів використовують режим до -50 °C. Це залежить від щільності і чутливості продукції.
Чи підходить шокова заморозка для домашнього використання?
Швидше ні. Обладнання вимагає багато енергії і вентиляції. У побуті його замінюють звичайною морозильною камерою, але результат буде іншим.
Чи потрібно розморожувати продукт після шокера перед готуванням?
Не обов’язково. Якщо технологія заморозки дотримана, продукт можна відразу готувати – особливо це зручно для напівфабрикатів і випічки.
Які продукти найчастіше піддають шоковій заморозці?
М’ясо, риба, готові страви, тісто, овочі, ягоди. Головне – вибрати правильний режим заморозки для кожного типу товару.
Список використаних джерел
- Varzakas, T. (2015). Handbook of Food Processing. CRC Press. ISBN: 9781466583541
- EN 12546-1:2020. Thermal insulation of containers for domestic use, CEN
- Euramet Guide: Performance Testing in Food Freezing, 2021
