Сусло – це рідина, отримана внаслідок замочування та нагрівання рослинної сировини, що містить крохмаль або цукор. Воно слугує основою для бродіння в різних виробничих процесах. Залежно від сировини і технології сусло використовують у пивоварінні, виноробстві, квасоварінні і навіть при виготовленні спирту. У загальному розумінні сусло є солодкою, багатою на вуглеводи рідиною, яка після внесення дріжджів перетворюється на алкогольний або безалкогольний напій.
Що таке сусло в пиві?
Якщо ви коли-небудь замислювалися, як зі звичайного зерна виходить ароматне пиво, відповідь криється в приготуванні сусла. Це основа, своєрідний «бульйон», з якого після бродіння народжується улюблений багатьма напій. Без сусла неможливо отримати пиво, адже саме на цьому етапі формуються його майбутні смак, колір і аромат.
Читайте також: технологія виготовлення пива
Як готують сусло?
Процес приготування сусла можна порівняти з варінням каші, але з чіткими температурними режимами і точним дотриманням часу. Це не просто механічне змішування компонентів – тут важлива біохімія, адже саме в суслі закладаються всі характеристики напою.
Подрібнення солоду
Перед тим як приступити до приготування сусла, солод подрібнюють, щоб полегшити вилучення цукрів. Однак важливо не перемолоти його на борошно – занадто дрібний помел ускладнить фільтрацію сусла. Оптимальний розмір частинок дає змогу ферментам ефективніше розщеплювати крохмаль на цукри.
Затирання
Подрібнений солод змішують із гарячою водою, зазвичай за температури 60-70 °C. Цей процес називається затиранням. Під дією води ферменти активуються і починають розщеплювати крохмаль, що міститься в зерні, перетворюючи його на цукри. Саме ці цукри згодом стануть живильним середовищем для дріжджів, які вироблять спирт і вуглекислий газ.
Фільтрація сусла
Після затирання утворюється густа кашоподібна маса, яку необхідно відокремити від твердих частинок. Сусло акуратно проціджують, залишаючи на фільтрі зернове лушпиння та інші залишки. На цьому етапі важливо отримати прозору рідину, без домішок, які можуть вплинути на смак пива.
Варіння сусла
Потім сусло кип’ятять, і саме в цей момент додають хміль. Цей інгредієнт надає напою характерної гіркоти та насиченого аромату. Крім того, кип’ятіння необхідне для стерилізації – воно знищує небажані мікроорганізми, які могли б зіпсувати смак майбутнього пива.
Охолодження сусла
Після варіння сусло потрібно швидко охолодити до температури, придатної для бродіння (зазвичай 18-22 °C для елів і 8-12 °C для лагерів). Якщо охолодження відбувається занадто повільно, у рідині можуть почати розмножуватися сторонні бактерії, що негативно позначиться на смаку пива. Для швидкого охолодження використовують спеціальний пристрій – чилер для пива, який дає змогу різко знизити температуру сусла і підготувати його до внесення дріжджів.
Читайте також яке обладнання потрібне для виробництва пива
У чому різниця між солодом і суслом?
Дехто плутає ці поняття, але між ними є принципова різниця.
- Солод – це пророщене і висушене зерно, яке містить крохмаль і ферменти, необхідні для його розщеплення.
- Сусло – це вже рідина, отримана після замочування солоду в гарячій воді.
Якщо провести аналогію з приготуванням кави, то солод – це кавові зерна, а сусло – це вже заварений, але ще не ферментований напій.
Чому сусло так важливе в пивоварінні?
Сусло – це основа, від якої залежить весь процес бродіння і, відповідно, підсумковий смак пива. Якщо на цьому етапі щось піде не так – наприклад, температура затирання виявиться занадто високою або низькою, – це вплине на кількість цукрів у суслі, а отже, і на міцність, смак і навіть пінистість майбутнього напою.
Читайте також: принцип роботи гліколевих охолоджувачів для пивних ліній
Досвідчені пивовари ретельно контролюють кожен крок – від подрібнення солоду до охолодження сусла. Адже якщо сусло вийде неправильним, виправити ситуацію на наступних етапах буде практично неможливо.
Тепер ви знаєте, що сусло – це не просто проміжна рідина, а ключовий етап у створенні пива. Саме тут формується майбутній смак напою, його аромат і колір. Без сусла не було б ні пінного напою, ні всього його різноманіття.
Наступного разу, тримаючи в руках келих улюбленого пива, згадайте, що його шлях розпочався зі звичайного зерна, води та майстерності пивовара, який перетворює ці прості інгредієнти на справжнє мистецтво.
