Кожен фрукт – живий організм. Він продовжує дихати, виділяти вологу, дозрівати навіть після збору. Температура впливає на швидкість усіх цих процесів. Занадто жарко – фрукт «згорає» за день. Занадто холодно – отримує обмороження і втрачає смак назавжди.
А правильна температура може продовжити життя фруктів у рази. Але для цього потрібно організувати грамотне їх зберігання. Холодильний агрегат для камери, як і сама якісна камера – це невід’ємна частина будь-якого надійного і тривалого зберігання фруктів і овочів.
Содержание
Чому температура так важлива для фруктів
Фрукти після збору не «вмирають» відразу, продовжуючи жити своїм життям. Дихають, споживають власні запаси цукру і кислот, виділяють тепло і вологу. Чим вища температура, тим швидше йдуть всі ці процеси.
Уявіть фрукт як маленький завод. При +25°C цей завод працює на повних обертах. Швидко витрачає запаси, швидко старіє, швидко псується. При +5°C завод сповільнюється в п’ять разів – запаси витрачаються повільно, старіння гальмується.
Але є нюанс – кожен фрукт звик до певного клімату. Наприклад, тропічні плоди не переносять холод, а північні ягоди погано себе почувають у спеці. Тому умови зберігання фруктів потрібно підбирати індивідуально.
Читайте детальніше, що таке товарне сусідство
Основні температурні зони для зберігання
Усі фрукти можна розділити на кілька груп за температурними уподобаннями. Ці групи сформувалися за мільйони років еволюції в різних кліматичних зонах:
- Холодолюбні фрукти виросли в помірному кліматі – яблука, груші, сливи, вишня. Вони привикли до прохолоди і добре переносять температури близькі до нуля. Деякі навіть покращують смак після легкого підморожування. Рекомендуємо прочитати як зберігають яблука на складах.
- Теплолюбні фрукти родом із субтропіків і тропіків – банани, манго, авокадо, ананаси. Вони бояться холоду як вогню, а тому вже при температурі нижче +10°C отримують холодові ушкодження і швидко псуються.
- Проміжна група – фрукти помірно-теплих регіонів. Це персики, абрикоси, виноград, цитрусові. Вони не люблять сильний холод, але і спеку переносять погано. Для них потрібна золота середина.
Оптимальні температури для різних видів фруктів
А тепер конкретні цифри. При якій температурі зберігати фрукти кожного виду:
Фрукт | Температура (°C) | Вологість (%) | Термін зберігання | Особливості |
Яблука (зимові сорти) | 0…+2 | 85-90 | 3-6 місяців | Люблять прохолоду і високу вологість |
Яблука (літні сорти) | +2…+4 | 85-90 | 2-4 тижні | Менш лежкі, ніж зимові |
Груші | 0…+1 | 90-95 | 2-4 місяці | Дозрівають після збору при +18°C |
Банани | +13…+15 | 85-90 | 7-14 днів | При +10°C і нижче чорніють |
Виноград | 0…+2 | 85-90 | 2-3 місяці | Боїться різких перепадів температури |
Персики | +1…+3 | 85-90 | 2-4 тижні | Дозрівають при кімнатній температурі |
Абрикоси | 0…+2 | 85-90 | 1-3 тижні | Дуже ніжні, вимагають обережності |
Сливи | 0…+1 | 85-90 | 2-5 тижнів | Деякі сорти зберігаються до 2 місяців |
Вишня | 0…+1 | 90-95 | 1-2 тижні | Швидко втрачає товарний вигляд |
Черешня | 0…+1 | 90-95 | 2-3 тижні | Краще зберігається з плодоніжкою |
Апельсини | +3…+8 | 85-90 | 1-3 місяці | Товста шкірка захищає м’якоть |
Лимони | +10…+13 | 85-90 | 1-6 місяців | Найбільш лежкі з цитрусових |
Грейпфрути | +10…+15 | 85-90 | 6-8 тижнів | Не люблять низькі температури |
Ківі | 0…+2 | 90-95 | 3-5 місяців | Дозрівають при +20°C за тиждень |
Манго | +10…+13 | 85-90 | 2-3 тижні | При +7°C отримує обмороження |
Авокадо | +7…+13 | 85-90 | 2-4 тижні | Дозріває тільки при +18°C і вище |
Бачите розкид температур? Від нуля до +15 градусів. Тому в одному холодильнику всі фрукти зберігати не можна.
Читайте також яка температура зерна повинна бути при зберіганні
Практичні умови зберігання фруктів у домашніх умовах
У домашньому холодильнику зазвичай +4…+6°C. Це підходить для яблук, груш, винограду, але згубно для бананів, манго, авокадо.
До речі, у нових холодильників є зона свіжості з температурою 0…+2°C. Це відмінне місце для більшості фруктів помірного клімату. Яблука там можуть лежати місяцями без втрати якості.
Читайте також як зберігати яблука в холодильних камерах
А ось тропічні фрукти краще тримати в кухні або коморі. Головне – подалі від батарей і плити. Температура +15…+18°C для них оптимальна.
Деякі фрукти дозрівають краще в паперовому пакеті. Етилен, який вони виділяють, концентрується і прискорює дозрівання. Груші, персики, авокадо в пакеті дозрівають за 2-3 дні.
Помилки температурного режиму
Найчастіша помилка – зберігати всі фрукти в холодильнику. Люди думають: холод консервує, значить, усі фрукти проживуть довше. Але банани в холодильнику чорніють, манго втрачає смак, помідори стають ватними.
Друга помилка – різкі перепади температури. Принесли виноград із спеки +30°C і відразу в холодильник +5°C. Від температурного шоку ягоди покриваються конденсатом і починають гнити.
Третя проблема – ігнорування вологості. При правильній температурі, але низькій вологості фрукти висихають як родзинки. При високій вологості – покриваються пліснявою.
І ще одна хитрість: не можна зберігати поруч фрукти, які виділяють багато етилену (яблука, банани, авокадо) і ті, які від нього швидко псуються (листові овочі, огірки, морква).
Читайте також: товарне сусідство овочів і фруктів на складі
Сезонні особливості температурного зберігання
Влітку головна проблема – не дати фруктам перегрітися. Температура в квартирі може підніматися до +30°C, а при такій спеці навіть холодильник не завжди рятує. Компресор працює на межі, температура всередині піднімається до +8…+10°C.
У спеку особливо важливо швидко охолодити фрукти після покупки. Кожна година при +30°C скорочує термін зберігання на добу. Тому влітку краще купувати фрукти вранці або ввечері, а транспортувати в термосумці.
Взимку інша проблема – перепади температури. Принесли фрукти з морозу і відразу в теплу кімнату. Від різкого нагрівання шкірка може тріснути, а м’якоть стати водянистою. Краще дати фруктам плавно нагрітися – спочатку в передпокій (+10…+15°C), потім в кухню (+20°C). Весь процес повинен займати 2-3 години.
Новітні технології контролю температури
Зараз з’явилося багато корисних пристроїв для контролю температури:
- електронні термометри з виносними датчиками показують температуру в різних зонах холодильника;
- розумні холодильники самі підтримують потрібний режим у різних відсіках. Наприклад, в одній зоні +1°C для яблук, в іншій +12°C для бананів;
- є спеціальні контейнери з термоелементами – вони підтримують задану температуру кілька годин без підключення до мережі, що зручно для транспортування фруктів.
А для дачників придумали погреби з автоматичною вентиляцією. Датчики стежать за температурою і вмикають обдув при перегріві.
Вплив сорту на температурні вимоги
Навіть у одного виду фруктів різні сорти вимагають різної температури. Наприклад, літні яблука зберігаються 2-3 тижні при +2…+4°C, а зимові сорти лежать місяцями при 0…+1°C. Ранні персики ніжні, їх краще з’їсти відразу. Пізні сорти можуть полежати місяць у прохолоді. Столовий виноград зберігається тиждень, винні сорти з товстою шкіркою – до трьох місяців.
Тому при покупці корисно дізнатися не тільки вид фрукта, але і сорт. Продавці на ринку зазвичай знають цю інформацію. У супермаркетах сорт часто вказаний на цінниках.
До речі, фрукти одного сорту, але різного ступеня стиглості теж вимагають різної температури. Недостиглі можна зберігати в прохолоді довго. Стиглі краще з’їсти швидко або заморозити.
При якій температурі зберігати фрукти – питання індивідуальне для кожного виду, універсальної відповіді немає. Головне правило – не намагатися зберігати всі фрукти однаково. Вивчіть уподобання кожного виду, створіть підходящі умови зберігання фруктів. Це заощадить гроші і дасть можливість насолоджуватися свіжими фруктами цілий рік.
Пам’ятайте: правильна температура може продовжити життя фруктів у рази. А неправильна – зіпсувати дорогі плоди за одну ніч.
