Зберігання капусти в промислових масштабах – безумовно складне завдання. Від якості організації процесу іноді залежать мільйони прибутку. Одна помилка в режимі може погубити тонни продукції за кілька днів.
Нові овочесховища здатні зберегти капусту до 8-10 місяців – це дозволяє продавати свіжі овочі цілий рік, коли ціни максимальні. Але для цього потрібна правильна технологія зберігання капусти.
Недостатньо просто купити промислову холодильну камеру, а до неї – холодильний агрегат. Треба розуміти, що капуста – живий організм, адже після збирання вона продовжує дихати, виділяти вологу, витрачати поживні речовини. Тому першочергове завдання овочесховища – максимально сповільнити ці процеси, не пошкодивши овоч.
Содержание
Особливості різних видів капусти при зберіганні
Кожен вид капусти вимагає свого підходу. Зберігання білоголової капусти – найпоширеніше в промисловості. Вона становить до 80% всіх об’ємів в українських овочесховищах.
Білоголова капуста поділяється на ранні, середні та пізні сорти. Ранні практично не зберігаються – максимум місяць, середні лежать 3-4 місяці. Пізні можуть зберігатися до нового врожаю.
Червоноголова капуста зберігається краще білоголової – її щільні листки менше схильні до гниття. Але вона становить всього 3-5% від загальних об’ємів виробництва.
Промислове зберігання пекінської капусти набирає обертів. Цей вид вимагає особливих умов – високої вологості і точного температурного режиму. Найменші відхилення призводять до швидкого псування.
Цвітна капуста і брокколі зберігаються погано. Максимальний термін – 2-3 місяці в спеціальних умовах. Тому їх частіше заморожують або переробляють відразу після збирання.
Читайте також як побудувати сховище для овочів
Температурні режими для промислового зберігання капусти
Температура зберігання капусти – головний фактор успіху. Кожен градус впливає на терміни. Якщо занадто тепло – овоч швидко псується, занадто холодно – отримує обмороження.
Вид капусти | Оптимальна температура (°C) | Критична температура (°C) | Вологість (%) | Максимальний термін зберігання |
Білоголова рання | +1…+2 | -1 | 90-95 | 1-2 місяці |
Білоголова середня | 0…+1 | -2 | 90-95 | 3-4 місяці |
Білоголова пізня | -1…0 | -3 | 90-95 | 6-8 місяців |
Червоноголова | -1…0 | -3 | 85-90 | 4-6 місяців |
Пекінська | 0…+1 | -1 | 95-98 | 2-3 місяці |
Цвітна | 0…+1 | -1 | 90-95 | 1-2 місяці |
Брокколі | 0…+1 | -1 | 90-95 | 1-1.5 місяця |
Савойська | 0…+1 | -2 | 90-95 | 2-4 місяці |
Ось що цікаво: капуста може витримати легке підморожування, але тільки один раз. Після розмороження вона швидко псується і не підлягає подальшому зберіганню.
Перепади температури згубні. Коливання навіть на 2-3 градуси скорочують термін зберігання в рази, тому в промислових овочесховищах встановлюють потужні системи клімат-контролю.
Читайте також при якій температурі зберігаються заморожені продукти
Вологість і вентиляція в овочесховищах
Правильні умови зберігання капусти – це не тільки про температуру. Вологість повітря не менш важлива, оскільки капуста на 90% складається з води. При низькій вологості вона швидко висихає, листки стають в’ялими.
Оптимальна вологість – 90-95%. Але тут важливий баланс – при 100% вологості утворюється конденсат і на мокрих листках миттєво розвиваються грибки і бактерії. Циркуляція повітря допомагає підтримувати рівномірні умови. Швидкість руху повітря повинна бути 0.5-1 м/с. Слабше – утворюються застійні зони, сильніше – капуста висихає.
Читайте також як зберігається зерно в елеваторі
Технології укладки і розміщення капусти
Технологія зберігання капусти починається з правильної укладки. У промислових сховищах використовують кілька методів розміщення.
- Навальний спосіб – найпростіший. Капусту висипають у засіки висотою 2-3 метри. Спосіб дешевий, але втрати великі, адже нижні качани мнуться під вагою верхніх.
- Контейнерне зберігання більш сучасне. Капусту укладають у дерев’яні або пластикові ящики. Контейнери ставлять штабелями, залишаючи проходи для циркуляції повітря.
- Найпрогресивніший метод – зберігання в сітчастих мішках. Кожен мішок вміщує 20-25 кг капусти. Мішки укладають на піддони, піддони – у штабелі, і повітря вільно циркулює між качанами.
А тепер про розміщення в сховищі. Капусту не можна складати впритул до стін – відстань повинна бути не менше 70 см, інакше біля стін утворюється зона з підвищеною вологістю.
Читайте також: умови зберігання картоплі в овочесховищі
Підготовка капусти до тривалого зберігання
Правильна підготовка визначає 50% успіху зберігання. Зберігання білоголової капусти починається ще в полі, під час збирання. Капусту збирають у суху погоду, мокрі качани потрібно просушити перед закладанням, інакше волога стане джерелом гниття. Просушка займає 2-3 дні при хорошій вентиляції.
Сортування – обов’язковий етап. Відбирають тільки здорові щільні качани без ушкоджень. Тріснуті, підморожені і пошкоджені шкідниками в сховище не потрапляють. Оптимальний розмір качана для зберігання – 2-4 кг. Дрібні швидко висихають, а великі часто мають пухку структуру і погано лежать.
Кочерижку обрізають, залишаючи пеньок 2-3 см. Верхні зелені листки видаляють, залишаючи 2-3 покривних листка – вони захищають качан від механічних ушкоджень і втрати вологи.
Читайте також чим обробляють цибулю для зберігання
Системи моніторингу і контролю
Нові овочесховища обладнані автоматичними системами контролю. Датчики температури і вологості встановлені в різних зонах сховища – вони передають дані на центральний пульт кожні 15-30 хвилин.
При відхиленні параметрів система автоматично вмикає обігрів, охолодження або вентиляцію. Це дозволяє підтримувати стабільні умови зберігання капусти без участі людини.
Просунуті системи аналізують концентрацію вуглекислого газу та етилену, які виділяє капуста при диханні. За їх рівнем можна судити про стан продукції і коригувати режими.
Деякі сховища використовують датчики руху і вібрації. Вони фіксують активність гризунів, які можуть пошкодити продукцію. Сигнал надходить на пульт охорони.
Втрати при зберіганні і способи їх зниження
Втрати капусти при зберіганні неминучі, навіть у найякісніших сховищах вони становлять 8-12%. Основні причини втрат – гниття, висихання, проростання, механічні ушкодження.
Гниття – головна проблема. Воно починається з пошкоджених ділянок і швидко поширюється. Один гнилий качан може заразити десяток сусідніх. Тому регулярний огляд і видалення хворих качанів – обов’язкова процедура.
Висихання відбувається при низькій вологості або сильній вентиляції. Качани втрачають до 10% ваги за місяць. Листки стають в’ялими, товарний вигляд помітно погіршується.
Проростання трапляється при порушенні температурного режиму. Підвищення температури до +5°C запускає ростові процеси – з качана з’являються нові листки, витрачаючи поживні речовини.
А ось способи зниження втрат:
- точне дотримання температурно-вологісного режиму;
- регулярна вентиляція для видалення надлишку вологи;
- щотижневий огляд і видалення зіпсованих качанів;
- обробка фунгіцидами перед закладанням на зберігання.
Нові технології і інновації
Технологія зберігання капусти постійно розвивається. З’являються нові матеріали, обладнання, методи контролю.
Контрольована атмосфера – одна з останніх розробок. Концентрацію кисню знижують з 21% до 2-3%, що сповільнює дихання капусти і продовжує терміни зберігання на 2-3 місяці.
Озонування повітря пригнічує розвиток мікроорганізмів. Озон руйнує клітинні оболонки бактерій і грибків, тому обробка цим газом знижує втрати від гниття на 20-30%. УФ-опромінення теж бореться з патогенами. Ультрафіолетові лампи встановлюють у вентиляційних каналах і повітря дезінфікується при циркуляції.
Зберігання капусти в промислових овочесховищах – високотехнологічний процес. Він вимагає точного дотримання температурно-вологісного режиму, правильної підготовки продукції, якісного обладнання.
Майбутнє за автоматизованими сховищами зі штучним інтелектом. Вони будуть самі підтримувати оптимальні умови, прогнозувати терміни реалізації, мінімізувати втрати. Промислове зберігання пекінської капусти та інших видів стане ще більш ефективним і прибутковим.
