Технологія виготовлення пива – це те, що ви обов’язково повинні знати, якщо хочете займатися виробництвом популярного хмільного напою. Подібні знання обов’язково знадобляться, причому в найрізноманітніших ситуаціях:
- якщо ви відкриваєте крафтову пивоварню і хочете розібратися в процесі;
- якщо ви навчаєтеся на харчовому факультеті і готуєте курсову роботу;
- коли важливо вибрати правильне обладнання для варіння і охолодження (наприклад, чилер для охолодження сусла);
- якщо ви плануєте модернізацію цеху і хочете розуміти, як все працює;
- коли потрібно провести аудит виробництва і скласти технічне завдання;
- або просто хочете варити пиво вдома і не зіпсувати першу партію.
Ми розбираємо, як роблять пиво – по кроках, без здогадок. Не використовуємо узагальнень і міфів. Замість цього спираємося на перевірені джерела: підручник “Brewing: Science and Practice” (W. Hardwick, CRC Press, 2003), “Technology Brewing and Malting” (W. Kunze, VLB Berlin, 2010), рекомендації Європейської пивоварної конвенції (EBC), а також каталоги обладнання відомих європейських брендів.
Содержание
З чого роблять пиво і як це впливає на смак
З чого роблять пиво – це база. Склад, насправді, досить простий: вода, солод, хміль, дріжджі. Але нюансів більше, ніж здається.
Хороша вода не повинна містити хлор і повинна мати нейтральну жорсткість. Для лагерів важлива м’яка вода, для елів – трохи більш жорстка. Це впливає на розкриття солоду і роботу дріжджів.
Солод роблять з ячменю. Його замочують, пророщують, сушать і обсмажують. Світлий солод дає хлібний смак, темний – кавові і карамельні ноти. Знати все це набагато важливіше, ніж здається. За даними Kunze (2010), смак пива на 60% формується саме солодом.
Хміль потрібен не тільки заради гіркоти. Він також дає стійкість і захищає від окиснення. Його додають в різний час варіння – ранній дає гіркоту, пізній – аромат.
Технологія пивоваріння на цьому етапі включає контроль за екстрактивністю, вологістю і ферментною активністю солоду. Ми переконані: ігнорувати цей етап – значить втрачати стабільність смаку.
Технологія варіння пива – навіщо потрібні паузи
Технологія пивоваріння складається із затирання, фільтрації і кип’ятіння. На затиранні потрібно витримувати температурні паузи. Це необхідно, щоб ферменти солоду розщепили крохмаль у цукри.
Знаєте що? Без цих пауз сусло вийде небродильним, а пиво буде порожнім. Ось навіщо потрібні три основні фази:
- 52-55 °C – білкові ферменти;
- 62-65 °C – бета-амілаза;
- 72-75 °C – альфа-амілаза.
Після затирання роблять фільтрацію – відокремлюють жом від солодкої рідини. Потім кип’ятять сусло з хмелем. Це стерилізує, випаровує небажані сполуки і розкриває гіркоту.
Технологія виробництва пива також включає охолодження сусла. Без нього дріжджі загинуть. Охолодження роблять через пластинчасті теплообмінники або чилери.
Технологія приготування пива – ферментація
Технологія пива продовжується бродінням. Після охолодження сусла до потрібної температури вносять дріжджі. Вони з’їдають цукри і виробляють спирт, вуглекислий газ і ароматичні сполуки.
Є верхове бродіння (елі) і низове (лагери). Елі бродять при 18-22 °C і швидше. Лагери – при 9-13 °C, довше. Після бродіння пиво витримують на холоді – воно дозріває, освітлюється, набуває смаку.
На цьому етапі обов’язково треба стежити за густиною сусла, рівнем pH і температурою. Як показує досвід, саме тут найчастіше виникають проблеми: неприємний запах, каламутність, слабка карбонізація.
Як робиться пиво? Спочатку солодке сусло, потім – ферментація, витримка, фільтрація. Але кожен крок впливає на результат.
Тип пива | Температура бродіння | Час ферментації | Витримка |
Ель | 18-22 °C | 5-7 днів | 1-2 тижні |
Лагер | 9-13 °C | 10-21 день | 3-6 тижнів |
Етапи виробництва пива в розрізі обладнання
Абсолютно всі етапи виробництва пива вимагають точного обладнання. Варильні котли, фільтр-чани, танки бродіння, охолоджувачі – все повинно працювати злагоджено.
Технологічний процес виробництва пива не можна спростити до “все вариться і бродить само”. Наприклад, неправильний теплообмін призводить до недобродженого пива або переохолодження дріжджів.
З чого робиться пиво і навіщо це знати
З чого роблять пиво – це не тільки про інгредієнти. Це ще й про контроль, графіки, розрахунки. Ми впевнені, що будь-який керівник проекту повинен розуміти етапи пивоваріння. Це допомагає спілкуватися з технологами, вибирати постачальників і планувати логістику.
Технологія виробництва пива складається з дрібниць. Пропустили фільтрацію – в пляшці осад. Не витримали паузу – дріжджі “задихнуться”. Відмовили насоси – бракована партія. Тому потрібен досвід, розрахунок і діалог між усіма учасниками виробництва.
На підставі нашого 11-річного досвіду в поставці і встановленні кліматичного обладнання ми знаємо, що будь-яка помилка на етапі охолодження може зіпсувати всю партію. Наші монтажники адаптують чилери під кожну пивоварню. Десь важливий швидкий відгук, десь – висока температура води. Ми використовуємо рішення, протестовані на реальних виробництвах в Україні.
Ми робимо цю статтю не тільки заради інтересу. На наш погляд, вона допомагає:
- краще розуміти ланцюжок виробництва;
- не витрачати гроші на зайві етапи;
- розмовляти з технологами однією мовою;
- не боятися слів “сусло”, “затирання” і “лагер”.
Якщо ви інженер, проектний менеджер або просто захоплена людина – вам обов’язково знадобляться ці знання.
FAQ
З чого робиться пиво?
Пиво роблять з чотирьох компонентів: вода, солод, хміль, дріжджі. Також використовують добавки: кукурудза, рис, цукор. Все залежить від рецептури і стилю. Класичні сорти використовують мінімум інгредієнтів.
Як роблять пиво в промислових умовах?
Промислова технологія схожа з домашньою: солод затирають, сусло фільтрують, кип’ятять з хмелем, охолоджують і збраживають. Відмінність – в масштабі, автоматизації і точності контролю параметрів.
Які етапи приготування пива обов’язкові?
Обов’язкові етапи: затирання, фільтрація, кип’ятіння, охолодження, бродіння, витримка. Деякі пивоварні також проводять пастеризацію і фільтрацію. Але базові кроки однакові для всіх.
Чим відрізняється технологія пивоваріння лагера від еля?
Лагери бродять при низьких температурах і довше дозрівають. Елі – швидше, при порівняно високих температурах. Через це лагери вимагають точного охолодження і температурного контролю.
Скільки часу займає повний цикл пивоваріння?
У середньому від 3 до 6 тижнів. Елі можна випустити через 2 тижні, лагери – не раніше ніж через місяць. Все залежить від рецептури, обладнання і умов зберігання.
Що важливо при виборі обладнання для варіння?
Обладнання повинно підходити під об’єм, стиль пива і технології заводу. Важливо враховувати енергоефективність, спосіб охолодження, доступ до обслуговування і сумісність з іншими вузлами.
Список використаних для написання статті джерел:
- Hardwick, W. Brewing: Science and Practice. CRC Press, 2003.
- Kunze, W. Technology Brewing and Malting. VLB Berlin, 2010.
- Miedaner, P. Brewing Technology. Springer, 2008.
