«Технологія — це подарунок Бога. Після дару життя, це, можливо, найбільший із Божих дарів. Це мати цивілізацій, мистецтв і наук» — Фріман Дайсон (1923-2020).
Вимоги до зберігання продуктів харчування на складі визначаються суворими санітарними нормами, фізичними принципами збереження харчової цінності та найновішими технологіями клімат-контролю.
Це дуже важливий момент, який ні в якому разі не можна ігнорувати. Ефективне зберігання базується на підтриманні температури від -30°C до +17°C залежно від категорії товарів, контролі вологості в діапазоні 50-95% та забезпеченні належної вентиляції. Науково обґрунтоване зберігання продуктів з використанням такого обладнання, як промислова холодильна камера, запобігає розвиткові патогенних мікроорганізмів, зберігає органолептичні властивості та продовжує терміни придатності продукції.
Содержание
Які основні вимоги до зберігання продуктів на складі
Вимоги до складських приміщень для зберігання харчових продуктів регламентуються СанПіН і передбачають дотримання температурно-вологісного режиму для кожної категорії товарів:
- швидкопсувні продукти повинні утримуватися при температурі 4±2°C;
- заморожені – при -18°C і нижче;
- сухі товари – при +12-17°C.
Складські приміщення обладнуються припливно-витяжною вентиляцією для забезпечення повітрообміну та контролю мікроклімату. Освітлення повинно бути достатнім для роботи персоналу, але виключати пряме потрапляння сонячних променів на продукцію. Підлоги виконуються з водостійких матеріалів з організацією стоку конденсату.
Санітарні вимоги включають щоденне прибирання приміщень, дезінфекцію обладнання та контроль за відсутністю гризунів і комах. Зберігання продуктів на складі здійснюється із застосуванням підтоварників, стелажів і спеціальних контейнерів, що виключають контакт з підлогою.
Читайте також що таке система HACCP
Застосування складського зберігання продуктів харчування
Місце застосування | Мета застосування | Вигода | Практичні рекомендації |
Супермаркети | Забезпечення безперервності поставок | Зниження логістичних витрат | Установка багатозонних холодильних камер |
Ресторани | Підтримання якості інгредієнтів | Скорочення харчових відходів | Система FIFO та маркування за термінами |
Виробництво | Сировинні запаси | Стабільність виробничого циклу | Автоматизовані системи обліку |
Логістичні центри | Централізований розподіл | Економія на масштабі | Зонування за температурними режимами |
Лікарні | Дієтичне харчування | Безпека пацієнтів | Посилений санітарний контроль |
Навчальні заклади | Масове харчування | Контроль якості дитячого харчування | Спеціальні вимоги до молочних продуктів |
Які вимоги до стелажного зберігання продуктів харчування
Зберігання продуктів харчування на складі на стелажах повинно забезпечувати вільну циркуляцію повітря між ярусами та виключати прямий контакт товарів з підлогою. Стелажі виготовляються з нержавіючої сталі або оцинкованого металу, стійких до корозії та впливу миючих засобів.
Висота розміщення продукції розраховується з урахуванням ваги товарів і вимог безпеки. Нижній ярус розташовується на висоті не менше 15 см від підлоги, верхній – із зазором до стелі для вентиляції. Відстань між стелажами повинна забезпечувати прохід вантажної техніки та персоналу.
Конструкція стелажів передбачає можливість регулювання висоти полиць під різні типи упаковки. Всі металеві поверхні обробляються захисними покриттями, що запобігають утворенню іржі. Вимоги до зберігання продуктів харчування на складі забороняють використання дерев’яних стелажів у зонах підвищеної вологості.
Читайте також: товарне сусідство овочів та фруктів на складі
Маркування стелажних систем включає колірне кодування за типами продукції та температурними зонами. Система нумерації дозволяє швидко локалізувати товари при інвентаризації та відвантаженні.
Типи стелажного обладнання для продуктових складів
Тип обладнання | Особливості застосування |
Паллетні стелажі | Зберігання товарів на піддонах, висока вантажопідйомність |
Консольні стелажі | Для довгомірних товарів, відсутність передніх стійок |
Поличкові стелажі | Штучне зберігання, легкий доступ до товарів |
Прохідні стелажі | Висока щільність зберігання, система FIFO |
Підвісні системи | Для м’ясних туш, економія площі |
Пересувні стелажі | Максимальне використання площі |
Гравітаційні стелажі | Автоматична подача товарів, енергоефективність |
Оптимальні температурні режими для різних видів продуктів
Зберігання продуктів на складі потребує суворого дотримання температурних режимів відповідно до фізико-хімічних властивостей продукції. Заморожені м’ясо, риба та овочі утримуються при температурі від -18°C до -30°C, що повністю зупиняє процеси бактеріального розкладання.
Охолоджені продукти, включаючи свіже м’ясо, молочну продукцію та готові напівфабрикати, потребують температури від 0°C до +6°C. Такий режим сповільнює розмноження мікроорганізмів без утворення кристалів льоду в тканинах.
Овочі та фрукти зберігаються при температурі +2-17°C залежно від виду. Читайте також як зберігати яблука в холодильних камерах.
Сухі продукти – крупи, борошно, консерви – утримуються при температурі +12-17°C. Перевищення цього діапазону прискорює процеси окислення жирів і руйнування вітамінів. Вимоги до складських приміщень для зберігання харчових продуктів приписують використання автоматизованих систем моніторингу із записом показань кожні 30 хвилин.
Перехідні зони між температурними камерами обладнуються шлюзами для запобігання втратам холоду. Система сигналізації сповіщає про вихід параметрів за допустимі межі, що дозволяє оперативно приймати коригувальні заходи.
Вимоги до вологості та вентиляції в складських приміщеннях
Зберігання продуктів харчування на складі здійснюється при контрольованій вологості повітря, яка варіюється від 50% до 95% залежно від типу продукції. Сухі товари потребують вологості не більше 65% для запобігання утворенню цвілі та злежування.
Рекомендуємо прочитати як ведуть боротьбу з цвіллю в холодильних камерах
Свіжі овочі та фрукти потребують високої вологості 85-95% для збереження тургору клітин і товарного вигляду. М’ясна та молочна продукція зберігається при вологості 75-85%, що запобігає висиханню поверхні без створення умов для розвитку мікроорганізмів.
Система вентиляції забезпечує 4-6-кратний повітрообмін на годину для сухих складів і примусову циркуляцію в холодильних камерах. Припливне повітря фільтрується та при необхідності осушується промисловими осушувачами. Зберігання продуктів на складі повинно виключати застійні зони, де може конденсуватися волога.
Читайте також як зберігають яблука на складах
Правила упаковки та маркування харчових товарів на складі
Вимоги до зберігання продуктів харчування на складі включають обов’язкове маркування кожної партії товарів із зазначенням дати надходження, термінів придатності та умов зберігання. Пакувальні матеріали повинні бути харчовими, нетоксичними та стійкими до впливу низьких температур.
Система маркування передбачає колірне кодування за термінами придатності:
- зелений колір для свіжих товарів;
- жовтий – для продукції із терміном, що закінчується;
- червоний – для прострочених товарів.
Кожна упаковка забезпечується штрих-кодом для автоматизованого обліку руху продукції. Зберігання продуктів харчування на складі ведеться із застосуванням системи FIFO (перший прийшов – перший пішов) для мінімізації втрат.
Організація санітарних заходів і боротьба зі шкідниками
Зберігання продуктів на складі потребує комплексної програми санітарних заходів, що включає щоденне вологе прибирання, щотижневу дезінфекцію та щомісячну дератизацію. Миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені для застосування в харчовій промисловості.
Боротьба з гризунами та комахами ведеться методами виключення доступу, застосування пасток і при необхідності – професійної дератизації. Вимоги до зберігання продуктів харчування на складі забороняють використання отрутохімікатів у зонах зберігання харчових товарів.
«Технологія додає легкості нашому фізичному життю, але щодня накидає ще одну петлю тонкого дроту навколо наших душ» — Адлай Стівенсон (1900-1965).
Контроль термінів придатності та ротація запасів на складі
Зберігання продуктів харчування на складі базується на суворому контролі термінів придатності із застосуванням автоматизованих систем обліку. Електронні етикетки відображають залишкові терміни зберігання та автоматично сигналізують про наближення дати закінчення.
Система ротації забезпечує пріоритетне відвантаження товарів з найменшими залишковими термінами. Зберігання продуктів на складі ведеться зі щоденним моніторингом стану продукції та своєчасним вилученням товарів із закінченими термінами придатності.
«Всі найбільші технологічні винаходи, створені людиною — літак, автомобіль, комп’ютер — більше свідчать про її лінь, ніж про високий інтелект» — Марк Кеннеді.
