Система НАССР – це міжнародна методика забезпечення безпеки харчових продуктів, заснована на попередженні ризиків, а не на контролі готової продукції. Розроблена спочатку для космічних програм NASA в 1960-х роках, сьогодні вона стала обов’язковою для всіх підприємств харчової індустрії в Україні та світі. Кожна промислова холодильна камера повинна працювати на основі цієї системи.
«Людство не залишиться вічно на Землі, але в погоні за світлом і простором спочатку несміливо проникне за межі атмосфери, а потім завоює собі весь навколосонячний простір» – передбачав американський ракетобудівник Роберт Годдард (1882-1945), чиї дослідження заклали основи космонавтики й опосередковано призвели до створення системи НАССР.
Содержание
Навіщо потрібна система НАССР і де вона застосовується
Система НАССР на харчових підприємствах вирішує основне завдання – гарантувати безпеку продуктів харчування на всіх етапах виробництва шляхом виявлення та контролю потенційних небезпек. На відміну від класичної перевірки готової продукції, НАССР фокусується на запобіганні проблемам до їх виникнення.
Основні області застосування:
- виробництво продуктів харчування;
- громадське харчування;
- сільське господарство;
- логістика.
Система НАССР також обов’язкова для ресторанів, кафе, хлібозаводів, м’ясокомбінатів, молочних заводів і всіх підприємств харчового ланцюга.
В Україні з 2016 року діє закон, що зобов’язує всі підприємства громадського харчування впроваджувати принципи НАССР. За порушення передбачені штрафи та навіть зупинка діяльності.
Читайте також правила зберігання продуктів харчування на складі
Області застосування системи НАССР
Сфера застосування | Мета впровадження | Вигода | Практичні рекомендації |
Ресторани та кафе | Контроль безпеки страв | Репутація безпечного закладу | Установка термометрів у холодильниках |
Виробництво м’яса | Запобігання бактеріальному зараженню | Зниження повернень продукції | Контроль температурних режимів |
Молочна галузь | Мікробіологічна безпека | Довіра споживачів | Стерилізація обладнання |
Хлібопекарні | Контроль якості сировини | Стабільна якість продукції | Перевірка термінів придатності інгредієнтів |
Агрохолдинги | Безпека сільгосппродукції | Доступ до експортних ринків | Контроль застосування добрив |
Склади та транспорт | Збереження продуктів при логістиці | Мінімізація втрат | Дотримання температурних ланцюжків |
Принципи НАССР: на чому будується безпека харчових продуктів
Що таке система НАССР стає зрозуміло при вивченні її семи основних принципів:
- Перший принцип – аналіз небезпек, коли команда спеціалістів виявляє всі потенційні біологічні, хімічні та фізичні ризики на кожному етапі виробництва.
- Другий полягає у визначенні критичних контрольних точок (ККТ) – етапів, де можна запобігти, усунути або знизити небезпеку до прийнятного рівня.
- Третій принцип встановлює критичні межі для кожної ККТ – конкретні вимірювані параметри на кшталт температури або часу.
- Четвертий описує систему моніторингу ККТ.
- П’ятий принцип коригує дії при відхиленнях.
- Шостий визначає процедури перевірки ефективності системи.
- Сьомий принцип відповідає за ведення документації та записів.
Ці принципи працюють як єдиний механізм, забезпечуючи надійний контроль безпеки на всіх етапах виробництва харчових продуктів.
Як розвивалася концепція НАССР: від космосу до ресторанів
Система харчування НАССР народилася з потреб космічної ери. У 1959 році NASA доручило компанії Pillsbury розробити систему гарантовано безпечного харчування для астронавтів програми Apollo. Отруєння в космосі могло стати катастрофою для всієї місії.
Компанія Pillsbury адаптувала військову методику «критичних контрольних точок», що використовувалася для перевірки надійності боєприпасів. Вперше цю концепцію було застосовано до виробництва харчових продуктів під керівництвом доктора Пола Лаханса з NASA та мікробіолога Говарда Баумана з Pillsbury.
У 1971 році систему було представлено на Першій Американській національній конференції із захисту харчових продуктів. У 1976 році FDA включило принципи НАССР в офіційні вимоги для консервної промисловості після спалахів ботулізму.
Поступово система поширилася по всьому світу, ставши міжнародним стандартом харчової безпеки, визнаним Codex Alimentarius і застосовуваним сьогодні від космічних станцій до звичайних кафе.
Як працює система НАССР на практиці: етапи впровадження
Що таке НАССР на практиці стає ясно при розгляді дванадцяти підготовчих кроків впровадження. Спочатку формується команда НАССР зі спеціалістів різних областей, потім описується продукт і його передбачуване використання.
Складається схема виробничого процесу, яка перевіряється на місці. Проводиться аналіз небезпек з оцінкою ризиків і визначенням заходів контролю. Виявляються критичні контрольні точки, встановлюються критичні межі та процедури моніторингу.
Розробляються коригувальні дії, процедури перевірки та система ведення записів. Весь процес впровадження займає від 3 до 12 місяців залежно від складності виробництва і потребує навчання персоналу всіх рівнів.
Кому і як впроваджувати НАССР: покрокове керівництво
НАССР в Україні обов’язковий для всіх операторів харчового ринку згідно із Законом «Про основні принципи та вимоги до безпеки і якості харчових продуктів». Це стосується виробників, переробників, торговців і закладів громадського харчування.
Починати слід з діагностичного аудиту поточного стану підприємства, потім розробити план НАССР із залученням кваліфікованих консультантів. Обов’язково навчання персоналу принципам системи та регулярні внутрішні перевірки для підтримання її ефективності.
Скільки коштуватиме впровадження НАССР і що впливає на вартість
Система НАССР це інвестиція, розмір якої залежить від масштабу підприємства, складності виробничих процесів і поточного рівня безпеки. Для невеликого ресторану витрати становитимуть 15-30 тисяч гривень, для середнього виробництва – 50-150 тисяч гривень.
Основні статті витрат включають:
- консультаційні послуги;
- навчання персоналу;
- закупівлю вимірювальних приладів;
- модернізацію обладнання;
- створення документообігу.
Ці витрати окупаються зниженням втрат, поліпшенням репутації та доступом до нових ринків збуту, включаючи експортні.
«Інновації відрізняють лідера від послідовника» – сказав би Стів Джобс, якби займався харчовою безпекою замість комп’ютерів.
Що дає НАССР бізнесу та споживачу: безпека без компромісів
Система НАССР приносить підприємствам конкретні переваги: зниження ризиків виробництва небезпечної продукції, зменшення кількості повернень і рекламацій, підвищення довіри споживачів і партнерів. Система дозволяє швидко виявляти та усувати проблеми, економлячи час і ресурси.
Для споживачів НАССР означає гарантію того, що продукти харчування вироблені з дотриманням найсуворіших стандартів безпеки. Це захист від харчових отруєнь, впевненість у якості товарів, що купуються, і можливість робити усвідомлений вибір на користь відповідальних виробників.
«Наука підвищує інтелектуальний і моральний рівень; наука сприяє поширенню та торжеству великих ідей» – ці слова Луї Пастера (1822-1895) підкреслюють суспільну значущість наукового підходу до забезпечення харчової безпеки.
